中式面点师—中式面点师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。
正确答案:
错误
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4、
判断题
碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
正确答案:
正确
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6、
判断题
某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
正确答案:
正确
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7、
判断题
饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案:
正确
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8、
判断题
蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
正确答案:
错误
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9、
判断题
竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案:
正确
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10、
判断题
大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
正确答案:
正确
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11、
判断题
削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
正确答案:
错误
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12、
判断题
影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
正确答案:
错误
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13、
判断题
油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。
正确答案:
错误
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14、
判断题
调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
正确答案:
错误
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15、
判断题
一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
正确答案:
错误
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16、
判断题
新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
正确答案:
错误
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17、
判断题
廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
正确答案:
正确
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18、
判断题
“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。
正确答案:
错误
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19、
判断题
成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
正确答案:
正确
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20、
判断题
在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
正确答案:
错误
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21、
判断题
在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
正确答案:
正确
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22、
判断题
拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
正确答案:
错误
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23、
判断题
半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
正确答案:
错误
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24、
判断题
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
正确答案:
正确
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25、
判断题
分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
正确答案:
错误
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26、
判断题
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
正确答案:
错误
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27、
判断题
发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
正确答案:
错误
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28、
判断题
沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。
正确答案:
错误
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29、
判断题
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
正确答案:
正确
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30、
判断题
毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
正确答案:
正确
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31、
判断题
用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。
正确答案:
正确
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32、
判断题
面点馅心的口味一律以淡为宜。
正确答案:
错误
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33、
判断题
用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。
正确答案:
错误
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34、
判断题
面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
正确答案:
正确
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35、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
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36、
判断题
科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
正确答案:
错误
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37、
判断题
为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
正确答案:
错误
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38、
判断题
采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
正确答案:
错误
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39、
判断题
水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
正确答案:
正确
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40、
判断题
盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
正确答案:
错误
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41、
判断题
由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
42、
判断题
使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
正确答案:
错误
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43、
判断题
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案:
正确
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44、
判断题
对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
正确答案:
错误
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45、
判断题
净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
正确答案:
正确
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46、
判断题
用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。
正确答案:
正确
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47、
判断题
只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
正确答案:
错误
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48、
判断题
只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
正确答案:
错误
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49、
判断题
点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
正确答案:
错误
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50、
判断题
煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
正确答案:
正确
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52、
判断题
熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
天然色素易溶解、易染着均匀。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
糖膏是糖粉和水调制而成的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"芡"成熟。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
正确答案:
正确
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
下列中不能用食品容器盛放的是()
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
()毛利率应从高。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
成本是企业管理者()的重要依据。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
抻的方法主要分()和出条两部分。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
()等于成本系数乘以原料购进价。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
()是指构成产品的各项耗费之和。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
水占成年人体重的()左右。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
水饺、烧卖是()品种。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
酵母发酵面坯,加水量少,则()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
小苏打是()的学名。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
正确答案:D
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)