中式面点师—中式面点师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
6、
判断题
某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
7、
判断题
某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
8、
判断题
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
9、
判断题
层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
正确答案:
错误
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10、
判断题
鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。
正确答案:
正确
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11、
判断题
马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
正确答案:
错误
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12、
判断题
食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
13、
判断题
水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
14、
判断题
廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
正确答案:
正确
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15、
判断题
在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
正确答案:
正确
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16、
判断题
发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
17、
判断题
为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240°C为宜。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
18、
判断题
无机盐不构成身体组织。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
19、
判断题
由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
20、
判断题
不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
21、
判断题
在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
22、
判断题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
23、
判断题
碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
24、
判断题
用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。
正确答案:
正确
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25、
判断题
无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。
正确答案:
正确
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26、
判断题
因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。
正确答案:
正确
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27、
判断题
调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
28、
判断题
竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案:
正确
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29、
判断题
复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
正确答案:
正确
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30、
判断题
成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
正确答案:
正确
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31、
判断题
开酥就是叠酥。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
32、
判断题
饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
33、
判断题
以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
34、
判断题
以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
35、
判断题
盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
36、
判断题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
正确答案:
正确
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37、
判断题
削面时削好的面片应直接进入面盆。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
38、
判断题
为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
39、
判断题
一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
40、
判断题
酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
41、
判断题
科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
42、
判断题
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
正确答案:
正确
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43、
判断题
社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
44、
判断题
食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
45、
判断题
竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
46、
判断题
线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
47、
判断题
分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
48、
判断题
净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
49、
判断题
自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
50、
判断题
采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
抻的方法主要是出条。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
正确答案:
错误
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
尽职尽责的关键是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
小苏打是()的学名。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
下列品种适合用温油炸的是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
()是符合设备安全操作规程的做法。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
下列选项中属于必需氨基酸的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
()是消化道的最后肠段。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
抻的方法主要分溜面和()两部分。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
中国居民膳食宝塔的第二层是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
系数定价法是以()为出发点的定价方法。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
()必须加热10分钟以上才可食用。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
下列不属于拨的基本要求的选项是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
正确答案:C
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)