中式面点师—中式面点师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
忠于职守就是能够完成自己的任务。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
正确答案:
错误
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4、
判断题
咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
正确答案:
错误
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5、
判断题
尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
正确答案:
正确
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6、
判断题
因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。
正确答案:
错误
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7、
判断题
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
正确答案:
正确
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8、
判断题
削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
正确答案:
错误
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9、
判断题
发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。
正确答案:
正确
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10、
判断题
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
正确答案:
正确
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11、
判断题
以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
正确答案:
正确
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12、
判断题
只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
正确答案:
错误
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13、
判断题
社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
正确答案:
正确
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14、
判断题
糖膏是糖粉和水调制而成的。
正确答案:
错误
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15、
判断题
因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。
正确答案:
正确
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16、
判断题
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
正确答案:
错误
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17、
判断题
复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
正确答案:
正确
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18、
判断题
制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
正确答案:
正确
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19、
判断题
为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
正确答案:
错误
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20、
判断题
用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。
正确答案:
正确
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21、
判断题
净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
正确答案:
正确
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22、
判断题
在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
正确答案:
正确
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23、
判断题
调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
正确答案:
错误
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24、
判断题
由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。
正确答案:
错误
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25、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
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26、
判断题
盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
正确答案:
错误
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27、
判断题
调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
正确答案:
错误
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28、
判断题
活性干酵母易酸败、发酵力弱。
正确答案:
错误
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29、
判断题
半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
正确答案:
错误
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30、
判断题
层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
正确答案:
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31、
判断题
将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
正确答案:
正确
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32、
判断题
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案:
正确
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33、
判断题
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
正确答案:
错误
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34、
判断题
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
正确答案:
正确
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35、
判断题
酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案:
错误
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36、
判断题
盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
正确答案:
错误
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37、
判断题
毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
正确答案:
正确
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38、
判断题
鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。
正确答案:
正确
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39、
判断题
某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。
正确答案:
错误
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40、
判断题
线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
正确答案:
正确
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41、
判断题
“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。
正确答案:
错误
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42、
判断题
馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
正确答案:
正确
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43、
判断题
层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
正确答案:
错误
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44、
判断题
碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
正确答案:
错误
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45、
判断题
开酥就是叠酥。
正确答案:
错误
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46、
判断题
红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。
正确答案:
正确
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47、
判断题
制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
正确答案:
错误
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48、
判断题
对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
正确答案:
错误
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49、
判断题
饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案:
正确
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50、
判断题
制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
正确答案:
正确
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52、
判断题
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
正确答案:
正确
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53、
判断题
存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
削面时削好的面片应直接进入面盆。
正确答案:
错误
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55、
判断题
钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型。
正确答案:
错误
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56、
判断题
三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
正确答案:
正确
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57、
判断题
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
正确答案:
正确
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59、
判断题
竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案:
正确
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60、
判断题
使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
天然色素易溶解、易染着均匀。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
面点馅心的口味一律以淡为宜。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
正确答案:
正确
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
副溶血性弧菌又称()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
挤注法讲究手法技巧和()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
出条时要求()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
()是反映食品被粪便污染的指标。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
正确答案:B
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)