中式烹调师—中式烹调师(技师)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
成本毛利率又称成本率。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
6、
判断题
食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
7、
判断题
嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
正确答案:
错误
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8、
判断题
宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。
正确答案:
错误
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9、
判断题
海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。
正确答案:
错误
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10、
判断题
出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
正确答案:
错误
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11、
判断题
在宴会菜单设计中,需要考虑的因素很多,但注意的中心永远是雇主的需求。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
12、
判断题
成本核算的任务就是要获得利润。
正确答案:
错误
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13、
判断题
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
14、
判断题
已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。
正确答案:
错误
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15、
判断题
凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。
正确答案:
正确
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16、
判断题
餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
17、
判断题
大豆的原产地是巴西。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
18、
判断题
油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
19、
判断题
蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。
正确答案:
错误
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20、
判断题
在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。
正确答案:
正确
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21、
判断题
心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
正确答案:
错误
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22、
判断题
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。
正确答案:
正确
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23、
判断题
高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
正确答案:
正确
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24、
判断题
白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。
正确答案:
错误
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25、
判断题
关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
26、
判断题
弯刀法下还分出两种刀法。
正确答案:
正确
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27、
判断题
菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案:
错误
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28、
判断题
制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。
正确答案:
错误
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29、
判断题
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。
正确答案:
正确
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30、
判断题
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
正确答案:
正确
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31、
判断题
“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
正确答案:
正确
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32、
判断题
鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
33、
判断题
京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
正确答案:
错误
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34、
判断题
生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
35、
判断题
按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案:
错误
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36、
判断题
开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。
正确答案:
正确
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37、
判断题
成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
38、
判断题
加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。
正确答案:
正确
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39、
判断题
蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
正确答案:
正确
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40、
判断题
整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。
正确答案:
错误
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41、
判断题
目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。
正确答案:
错误
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42、
判断题
餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
43、
判断题
怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
44、
判断题
煎焗法以焗为主,煎焗结合。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
45、
判断题
鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
正确答案:
正确
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46、
判断题
调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。
正确答案:
错误
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47、
判断题
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
48、
判断题
饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
49、
判断题
涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
50、
判断题
预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
餐盘装饰简约化原则,就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
单糖可以被人体直接吸收利用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
正确答案:
正确
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
水油皮的开酥方法采用()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
属于白焯法的必要工艺是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
西兰花又称(),原产意大利。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
属于大豆的原料是。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
藻类植物是自然界中的()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
软兜鳝鱼的烹调方法是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
不在科学切配的含义之内的选项是()。
正确答案:D
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)