中式烹调师—中式烹调师(技师)
返回
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
6、
判断题
菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
7、
判断题
制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
8、
判断题
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
9、
判断题
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
10、
判断题
通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
11、
判断题
厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
12、
判断题
每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
13、
判断题
按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
14、
判断题
怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
15、
判断题
烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
16、
判断题
山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
17、
判断题
当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
18、
判断题
要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
19、
判断题
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
20、
判断题
调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
21、
判断题
搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
22、
判断题
官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
23、
判断题
猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
24、
判断题
食品成本核算与成本控制直接影响着利润,生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
25、
判断题
蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
26、
判断题
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
27、
判断题
苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
28、
判断题
制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
29、
判断题
古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
30、
判断题
按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
31、
判断题
要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
32、
判断题
广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
33、
判断题
油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
34、
判断题
整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
35、
判断题
生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
36、
判断题
婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
37、
判断题
《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
38、
判断题
某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
39、
判断题
火腿中发现变色的肥膘,加工时应切除。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
40、
判断题
燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
41、
判断题
冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
42、
判断题
用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
43、
判断题
糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄,如果糊稍厚会影响刀纹效果。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
44、
判断题
茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
45、
判断题
在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
46、
判断题
返沙的主料通常都先炸至酥脆。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
47、
判断题
直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
48、
判断题
食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
49、
判断题
厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例关系。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
50、
判断题
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
鳝肚是海鳗鳔的干制品。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
成本核算就是成本计算。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
烹饪原料中的珍贵鱼肚,是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。
正确答案:
错误
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
在刀法中,推切的应用范围是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
过量能够引起中毒的维生素是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
毒蕈中毒可由()引起。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
单一菜品的色彩搭配主要是指()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
松质糕的基本工艺程序是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
以下关于单一味的说法不准确的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
XO酱制好后应放在()保存。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
西兰花又称(),原产意大利。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
缺钙不会出现的症状是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
油头是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
属于贝类原料中头足类的是。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
所谓的“油根”特指的是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
食用天然色素是指由()组织中提取的色素。
正确答案:A
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)