中式烹调师—中式烹调师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
正确答案:
错误
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6、
判断题
所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
正确答案:
正确
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7、
判断题
氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
正确答案:
正确
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8、
判断题
产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
正确答案:
错误
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9、
判断题
职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
正确答案:
错误
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10、
判断题
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
正确答案:
错误
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11、
判断题
烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。
正确答案:
错误
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12、
判断题
味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
正确答案:
正确
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13、
判断题
制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
正确答案:
正确
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14、
判断题
冬季所产的黄鳝品质最佳。
正确答案:
错误
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15、
判断题
某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。
正确答案:
错误
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16、
判断题
食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
17、
判断题
畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
正确答案:
正确
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18、
判断题
锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
19、
判断题
产能营养素中消化率最高的是脂肪。
正确答案:
错误
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20、
判断题
有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
正确答案:
正确
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21、
判断题
历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
正确答案:
正确
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22、
判断题
腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
正确答案:
错误
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23、
判断题
一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。
正确答案:
正确
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24、
判断题
按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味、用途有别。
正确答案:
正确
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25、
判断题
忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
正确答案:
正确
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26、
判断题
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。
正确答案:
正确
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27、
判断题
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
正确答案:
错误
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28、
判断题
声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。
正确答案:
正确
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29、
判断题
为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
正确答案:
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30、
判断题
在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
31、
判断题
酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
32、
判断题
塌法是煎制加工的一种延伸。
正确答案:
正确
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33、
判断题
琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
正确答案:
正确
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34、
判断题
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
正确答案:
正确
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35、
判断题
油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
36、
判断题
弯刀法下还分出两种刀法。
正确答案:
正确
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37、
判断题
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
正确答案:
正确
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38、
判断题
与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
39、
判断题
食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
正确答案:
错误
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40、
判断题
由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
正确答案:
正确
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41、
判断题
饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
正确答案:
正确
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42、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
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43、
判断题
宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
正确答案:
正确
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44、
判断题
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
45、
判断题
将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
正确答案:
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46、
判断题
哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
47、
判断题
采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
正确答案:
错误
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48、
判断题
在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。
正确答案:
正确
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49、
判断题
花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
50、
判断题
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
抻的方法主要分溜面和出条两部分。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
动物性原料可用温热水解冻。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。
正确答案:
正确
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
人体内含量最多的无机元素是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
道德是以()为评价标准。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
属于脂溶性维生素的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
脂肪不具备的生理功用是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
非味感受器也能感受其味感的是()味。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
食用菌供食用的部位主要是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
随行就市定价法也称为()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
一般河豚鱼的()毒性最大。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
以下芡色的运用错误的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
制作虾饼时预熟定型的方法是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
正确答案:D
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)