中式烹调师—中式烹调师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
成本核算就是成本计算。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
食物中毒人与人之间具有传染性。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。
正确答案:
错误
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6、
判断题
僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
7、
判断题
夏季所产的鳊鱼品质最佳。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
8、
判断题
炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
正确答案:
正确
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9、
判断题
轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
正确答案:
错误
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10、
判断题
建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
正确答案:
正确
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11、
判断题
嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
正确答案:
错误
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12、
判断题
煎焗法以焗为主,煎焗结合。
正确答案:
错误
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13、
判断题
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
正确答案:
错误
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14、
判断题
平衡膳食宝塔共分5层。
正确答案:
正确
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15、
判断题
肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。
正确答案:
错误
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16、
判断题
大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。
正确答案:
错误
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17、
判断题
剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
正确答案:
错误
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18、
判断题
按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。
正确答案:
错误
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19、
判断题
南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。
正确答案:
正确
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20、
判断题
饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
正确答案:
错误
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21、
判断题
在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
正确答案:
正确
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22、
判断题
食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
正确答案:
错误
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23、
判断题
红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。
正确答案:
错误
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24、
判断题
工作接地的电阻一般小于8Ω。
正确答案:
错误
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25、
判断题
苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
正确答案:
错误
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26、
判断题
选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
正确答案:
正确
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27、
判断题
食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
正确答案:
错误
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28、
判断题
鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。
正确答案:
错误
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29、
判断题
脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。
正确答案:
错误
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30、
判断题
河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理,严禁随意丢弃。
正确答案:
正确
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31、
判断题
产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
正确答案:
错误
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32、
判断题
鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
正确答案:
正确
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33、
判断题
可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
正确答案:
正确
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34、
判断题
有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。
正确答案:
错误
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35、
判断题
不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
正确答案:
错误
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36、
判断题
水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不足。
正确答案:
错误
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37、
判断题
虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
正确答案:
错误
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38、
判断题
所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
正确答案:
正确
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39、
判断题
削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
正确答案:
正确
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40、
判断题
山东荣成一带所产干贝品质最佳。
正确答案:
正确
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41、
判断题
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。
正确答案:
错误
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42、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
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43、
判断题
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案:
错误
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44、
判断题
按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
正确答案:
正确
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45、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
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46、
判断题
当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
正确答案:
正确
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47、
判断题
将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。
正确答案:
错误
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48、
判断题
用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
正确答案:
正确
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49、
判断题
盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。
正确答案:
正确
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50、
判断题
原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。
正确答案:
错误
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51、
判断题
食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
化学灭火设备属于手动式灭火器材。
正确答案:
错误
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53、
判断题
红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
马铃薯中含有亚麻苦仁。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
鳝肚是海鳗鳔的干制品。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
糟制原料在在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。
正确答案:
错误
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
引起食物中毒的原因有()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
()是抻面出条时的基本要求。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
()是反映食品被粪便污染的指标。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
茄子属于()蔬菜。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
若原材料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150元/千克,则成本系数为。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
锅贴鳝鱼的底面应选用()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
京都排骨酱中盐的用量是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。
正确答案:C
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)