安考汇-中式烹调师（高级）

一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

1、判断题加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

2、判断题炒烹调法简称为炒法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

3、判断题中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

4、判断题东北松子是松子中品质最好的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

5、判断题《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

6、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

7、判断题鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

8、判断题安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

9、判断题咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

10、判断题《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

11、判断题鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

12、判断题可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

13、判断题烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

14、判断题油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

15、判断题单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

16、判断题白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

17、判断题火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

18、判断题糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

19、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

20、判断题一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

21、判断题每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

22、判断题建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

23、判断题食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

24、判断题整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

25、判断题脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

26、判断题油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

27、判断题工作接地的电阻一般小于8Ω。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

28、判断题羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

29、判断题粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

30、判断题龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

31、判断题 “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

32、判断题眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

33、判断题各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

34、判断题饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

35、判断题从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

36、判断题菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

37、判断题蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

38、判断题同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

39、判断题盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

40、判断题几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

41、判断题鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

42、判断题人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

43、判断题蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

44、判断题花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

45、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

46、判断题削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

47、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

48、判断题推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

49、判断题维生素Ａ属于水溶性维生素。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

50、判断题花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

51、判断题鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

52、判断题 “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

53、判断题按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

54、判断题跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

55、判断题菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

56、判断题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

57、判断题西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

58、判断题烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

59、判断题用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

60、判断题广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

61、判断题为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

62、判断题心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

63、判断题鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

64、判断题花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

65、判断题婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

66、判断题奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

67、判断题职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

68、判断题制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

69、判断题煎焗法以焗为主，煎焗结合。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

70、判断题《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

71、单选题新购压力容器在初次使用前，必须要。

A、清洗压力容器的内外配件
B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准
D、检查产品合格证等技术文件

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

72、单选题在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖

正确答案：B

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

73、单选题用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

74、单选题碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

75、单选题一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

76、单选题挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

77、单选题吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

78、单选题蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

79、单选题蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

80、单选题饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

81、单选题响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

82、单选题猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

正确答案：D

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

83、单选题柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

84、单选题宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油

正确答案：D

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

85、单选题小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

86、单选题若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

A、 r
B、 1+r
C、 1-r
D、 1/r

正确答案：C

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

87、单选题油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

88、单选题鲍鱼属于()动物。

A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

89、单选题利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

90、单选题粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

91、单选题从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

92、单选题属于单糖的是()。

A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

93、单选题将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

94、单选题削面时面条要直接削入()。

A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

95、单选题职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

96、单选题引起食品腐败变质除外。

A、微生物
B、 N-硝基化合物
C、湿度
D、食物因素

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

97、单选题白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

98、单选题开水白菜的烹饪方法是()。

A、蒸
B、烧
C、煮
D、烩

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

99、单选题一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

100、单选题麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖

正确答案：B

上一题

下一题

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中式烹调师—中式烹调师（高级）

姓名:XXX（示例）

性别:X（示例）

准考证号:XXXXXXXXXXXX（示例）