中式烹调师—中式烹调师(高级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
脂肪的消化过程主要发生在小肠。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味、用途有别。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
6、
判断题
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
正确答案:
错误
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7、
判断题
产能营养素中消化率最高的是脂肪。
正确答案:
错误
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8、
判断题
花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。
正确答案:
错误
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9、
判断题
粳米是大米中胀性最高的。
正确答案:
错误
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10、
判断题
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
正确答案:
正确
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11、
判断题
筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案:
正确
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12、
判断题
婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
正确答案:
错误
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13、
判断题
哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
正确答案:
错误
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14、
判断题
用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。
正确答案:
错误
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15、
判断题
食物中毒人与人之间具有传染性。
正确答案:
错误
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16、
判断题
毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则影响食欲。
正确答案:
错误
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17、
判断题
苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。
正确答案:
错误
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18、
判断题
净料单位成本的计算不需任何条件。
正确答案:
错误
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19、
判断题
锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。
正确答案:
错误
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20、
判断题
在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
正确答案:
错误
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21、
判断题
猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
正确答案:
错误
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22、
判断题
人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
正确答案:
正确
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23、
判断题
营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
正确答案:
错误
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24、
判断题
高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
正确答案:
正确
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25、
判断题
在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。
正确答案:
正确
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26、
判断题
水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。
正确答案:
正确
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27、
判断题
广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案:
错误
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28、
判断题
涨发榆耳的平均净料率为700%。
正确答案:
正确
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29、
判断题
常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。
正确答案:
错误
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30、
判断题
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
正确答案:
正确
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31、
判断题
鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。
正确答案:
正确
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32、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
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33、
判断题
无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。
正确答案:
错误
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34、
判断题
氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
正确答案:
正确
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35、
判断题
蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
正确答案:
正确
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36、
判断题
粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
正确答案:
正确
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37、
判断题
大豆的原产地是巴西。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
38、
判断题
计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
正确答案:
错误
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39、
判断题
烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。
正确答案:
错误
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40、
判断题
职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。
正确答案:
正确
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41、
判断题
在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。
正确答案:
正确
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42、
判断题
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。
正确答案:
错误
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43、
判断题
随着年龄的增加,对味的敏感度也随之减弱。
正确答案:
正确
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44、
判断题
四季豆中毒属于化学性食物中毒。
正确答案:
错误
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45、
判断题
中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。
正确答案:
正确
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46、
判断题
东北松子是松子中品质最好的。
正确答案:
正确
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47、
判断题
蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
正确答案:
正确
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48、
判断题
原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。
正确答案:
错误
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49、
判断题
火腿中发现变色的肥膘,加工时应切除。
正确答案:
正确
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50、
判断题
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
正确答案:
错误
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51、
判断题
所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
长期食用精白米容易引起脚气病。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
单糖可以被人体直接吸收利用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
制作清炖鸡孚时,预熟的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
维生素A属于水溶性维生素。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
为了使橙汁虾球容易上色,上浆时就可以加入一定量的橙汁。
正确答案:
错误
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
属于非糖类甜味调味品的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
糟熘三白中必须用的调味料是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
鱼香大虾在油炸前要进行处理。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
()是人体的能量最重要的来源。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
热炝菜味型一般由()和()两类组成。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
关于煎烹调法描述正确的是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
单件产品的调味品成本也称为()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
加工风鸡的最佳时间是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
咖喱粉最早起源于()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
脂肪的消化主要发生在()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
胡萝卜素含量最高的原料是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
组成蛋白质的主要化学元素是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
以下海参中,涨发净料率为300%的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
含碘丰富的食物是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。
正确答案:B
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)