中式烹调师—中式烹调师(中级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
大虾的沙包清除,应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
6、
判断题
捆扎法作用的原料大都加工成条状,以方便捆扎。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
7、
判断题
蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
正确答案:
错误
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8、
判断题
蔬菜水果中脂肪含量极少。
正确答案:
正确
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9、
判断题
地方供电公司应对厨房安全用电负责。
正确答案:
错误
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10、
判断题
要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。
正确答案:
正确
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11、
判断题
售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。
正确答案:
正确
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12、
判断题
不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
13、
判断题
普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。
正确答案:
正确
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14、
判断题
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
正确答案:
正确
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15、
判断题
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
正确答案:
正确
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16、
判断题
适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
正确答案:
正确
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17、
判断题
土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。
正确答案:
正确
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18、
判断题
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
正确答案:
正确
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19、
判断题
当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
正确答案:
错误
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20、
判断题
厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。
正确答案:
正确
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21、
判断题
安古斯牛无角,原产于英格兰。
正确答案:
正确
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22、
判断题
叶用芥菜分平帮和凸帮两种,以平帮芥菜的品质最好。
正确答案:
错误
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23、
判断题
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
正确答案:
错误
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24、
判断题
调味的方式与方法是实现调味的重要手段。
正确答案:
正确
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25、
判断题
核桃花刀,刀纹要密,以使其卷曲成球状。
正确答案:
错误
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26、
判断题
海参分灰参和乌参两大类。
正确答案:
错误
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27、
判断题
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。
正确答案:
错误
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28、
判断题
鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。
正确答案:
错误
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29、
判断题
盐腌制品应具有本品特有的香气,咸口要重,不得有异味。
正确答案:
错误
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30、
判断题
化学灭火设备属于手动式灭火器材。
正确答案:
错误
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31、
判断题
动物油营养价值比植物油营养价值低。
正确答案:
正确
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32、
判断题
小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
正确答案:
正确
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33、
判断题
只要条件允许,任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
正确答案:
错误
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34、
判断题
所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
正确答案:
错误
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35、
判断题
鲆鱼主要产于我国渤海渔场。
正确答案:
正确
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36、
判断题
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
正确答案:
错误
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37、
判断题
宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
正确答案:
正确
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38、
判断题
施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。
正确答案:
错误
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39、
判断题
葵花籽仁以色彩焦黄,气味呛香为优。
正确答案:
错误
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40、
判断题
摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
正确答案:
正确
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41、
判断题
拔丝的原料需要挂糊,或挂粉之后拔丝。
正确答案:
错误
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42、
判断题
盐腌制品对产品色泽上要求,只求正常,不求艳丽。
正确答案:
正确
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43、
判断题
《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
正确答案:
正确
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44、
判断题
对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
正确答案:
错误
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45、
判断题
《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
正确答案:
正确
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46、
判断题
五香豆腐干色泽红呈油亮,片形整齐,柔软有劲,咸甜适口,有五香味。
正确答案:
错误
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47、
判断题
小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。
正确答案:
错误
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48、
判断题
企业只有降低成本才能获得更多的利润。
正确答案:
正确
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49、
判断题
食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
正确答案:
正确
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50、
判断题
卷制法的原料首先应加工成片状。
正确答案:
正确
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51、
判断题
烧制菜肴制作后期,转旺火挂欠或不挂欠。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
白果是我国特产的硬壳果之一。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。
正确答案:
正确
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55、
判断题
油爆法的原料必须加工成块状,油量应是原料的5~6倍,调味采用Q来芡的方法。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
主辅料的配菜,它们之间的重量比一般不要低于4:1。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
河南淮阳黄花鲜艳夺目,多为桔黄色。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
咸菜制品的加工除用食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
料花可一次性加工,供长时间使用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
根据原料品种以及菜品特征,选择相适宜的盛装器皿,是配菜工作的重要内容。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
夏季所产的鳊鱼品质最佳。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
花色冷盘造型只要运用图案造型规律,就能收到满意的艺术效果。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
正确答案:
正确
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,等。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
围边首先要根据拼盘角度的,施用不同的刀法,以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
鳗鱼经净膛处理后,放入的水中浸泡3分钟,迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
下列牛肉中,品质最差的是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
下列选项中有错误的是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个()的味。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
芙蓉鱼片应()加入发蛋。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
从虾枪的用尖刀剖开,挑出头部的沙包。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
适用丁•体壁宽而肉厚的鱼类。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品,它隶属于干货原料中的一大类。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
以下芡色的运用错误的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中()的损失。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
点缀花在使用时,点缀花与菜肴,要突出主题。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
南豆腐以洁白细嫩,四角完整,,无杂质,无异味为佳。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
从根本上决定菜品质量的因素是。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,,保质保量。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
煨制菜肴多以的动物性原料为主料。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
葛仙米干燥后为,形如圆珠,也有小片形的。
正确答案:C
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)