中式烹调师—中式烹调师(中级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
菜用四季豆,属于硬荚类,豆荚长大以后,果皮即变得粗老不能食用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
狮头鹅是著名的肉用鹅。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
正确答案:
错误
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6、
判断题
切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。
正确答案:
错误
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7、
判断题
降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度,最基本的措施是降低湿度。
正确答案:
错误
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8、
判断题
黄酒一般以淡黄色为标准色。
正确答案:
正确
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9、
判断题
常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。
正确答案:
错误
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10、
判断题
葛仙米植物属蓝藻门,干燥后为深绿色。
正确答案:
正确
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11、
判断题
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
正确答案:
错误
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12、
判断题
发酵性咸菜,蛋白质的含量含有明显的减少。
正确答案:
正确
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13、
判断题
维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
正确答案:
错误
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14、
判断题
双孢蘑菇子实体通体呈白色。
正确答案:
正确
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15、
判断题
营养强化要有针对性。
正确答案:
正确
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16、
判断题
《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
正确答案:
错误
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17、
判断题
玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成,其质量以笋节紧密,体小肉厚,无焦片和霉蛀者为佳。
正确答案:
正确
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18、
判断题
叶用芥菜,以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大,质地脆嫩。
正确答案:
正确
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19、
判断题
用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后不需要切断总电源。
正确答案:
错误
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20、
判断题
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。
正确答案:
正确
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21、
判断题
锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
22、
判断题
酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
正确答案:
正确
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23、
判断题
人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
正确答案:
正确
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24、
判断题
煮汤的时间宜长不宜短,使氨基酸和呈味物质充分水解。
正确答案:
错误
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25、
判断题
葱爆菜肴原料不过油,制作时油量要窄。
正确答案:
错误
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26、
判断题
桂皮的出产主要以南方居多,主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。
正确答案:
正确
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27、
判断题
钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。
正确答案:
正确
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28、
判断题
成本核算的任务就是要获得利润。
正确答案:
错误
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29、
判断题
谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。
正确答案:
错误
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30、
判断题
畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
正确答案:
错误
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31、
判断题
超低温、长时间的冷冻处理,可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。
正确答案:
正确
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32、
判断题
配芡是烹调操作进行施芡的条件。
正确答案:
正确
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33、
判断题
极品对虾的生长天数据一般为150天,4~6只为500克。
正确答案:
正确
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34、
判断题
《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
35、
判断题
鲮鱼的肉质有弹性,洁白细嫩,刺少肉多。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
36、
判断题
热量是由于燃气燃烧而产生的热力。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
37、
判断题
《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案:
正确
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38、
判断题
糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其营养价值也比蔗糖高。
正确答案:
错误
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39、
判断题
紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的碘。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
40、
判断题
咸菜根据所用调料的不同,可划分为盐腌制、酱油腌制品,虾油腌制品和咸半干菜。
正确答案:
正确
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41、
判断题
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。
正确答案:
错误
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42、
判断题
“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
正确答案:
正确
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43、
判断题
浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
44、
判断题
动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
45、
判断题
猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
46、
判断题
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。
正确答案:
正确
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47、
判断题
对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。
正确答案:
正确
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48、
判断题
调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。
正确答案:
错误
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49、
判断题
调味定味,提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
50、
判断题
生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。
正确答案:
错误
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51、
判断题
糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
尊重就餐者的饮食习惯,并投其所好,是取得造型成功的条件之一。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
抓炒的原料经浆糊处理后,须手抓过油炸制,以透为度。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其保存时间长含香料多的缘故。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
涨发的乌鱼蛋口味碱,用常温保存。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,一般剂量下对人体无害。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
粳米是大米中胀性最高的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
鳗鱼净膛后,应放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟,以便除去其表面的粘液和黑膜。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
超高温处理法要求在100℃~120℃之间保温加热10秒钟。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
甘肃蕨菜质量最好,色泽鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,无异味。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
正确答案:
错误
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
银鱼体呈,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明,尾鳍呈叉形。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
不易使原料均匀受热的传热介质是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
不属于放射性污染源的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
是反映食品被粪便污染的指标。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
传统方法的锅塌多以为主,现已派生为多种味型。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
西红柿属于()蔬菜。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
按汤汁的用料可划分为两类。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为,烧煮菜类为1.5%~2.0%。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中而成的不同风味的产品。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
冷菜装盘用料要合理,一是指,二是指装盘时物尽其用。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
滑熘菜的口感要求是。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
最早起源于印度的麻辣味调味料是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
()是指将相似质地的原料组配在一起。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
藻类植物是自然界中的()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
插花法是将原料,卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
正确答案:D
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)