安考汇-中式烹调师（初级）

一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

1、判断题水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

2、判断题原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

3、判断题道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

4、判断题味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

5、判断题餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

6、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

7、判断题炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

8、判断题茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

9、判断题婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

10、判断题黄酒以浙江绍兴所产最著名。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

11、判断题制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

12、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

13、判断题心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

14、判断题羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

15、判断题制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

16、判断题炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

17、判断题计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

18、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

19、判断题电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

20、判断题氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

21、判断题风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

22、判断题同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

23、判断题谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

24、判断题在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

25、判断题利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

26、判断题菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

27、判断题《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

28、判断题泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

29、判断题按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

30、判断题现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

31、判断题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

32、判断题将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

33、判断题饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

34、判断题哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

35、判断题厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

36、判断题脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

37、判断题削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

38、判断题主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

39、判断题大米中以粳米的出饭率最高。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

40、判断题饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

41、判断题鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

42、判断题成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

43、判断题腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

44、判断题花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

45、判断题配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

46、判断题碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

47、判断题为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

48、判断题蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

49、判断题畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

50、判断题菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

51、判断题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

52、判断题风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

53、判断题烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

54、判断题餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

55、判断题汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

56、判断题削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

57、判断题四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

58、判断题放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

59、判断题跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

60、判断题为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

61、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

62、判断题采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

63、判断题《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

64、判断题家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

65、判断题在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

显示答案

一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

66、判断题《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

67、判断题 “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

68、判断题菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

A、正确
B、错误

正确答案：正确

上一题

下一题

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

69、判断题某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

显示答案

一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)

70、判断题将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

A、正确
B、错误

正确答案：错误

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

71、单选题吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

正确答案：C

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

72、单选题以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软

正确答案：C

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

73、单选题关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

74、单选题《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。

A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰

正确答案：D

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

75、单选题引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

正确答案：D

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

76、单选题冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、 0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃

正确答案：B

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

77、单选题不属于净料类型的是()。

A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品

正确答案：A

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

78、单选题虾蟹属于()。

A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物

正确答案：A

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

79、单选题道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验

正确答案：A

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

80、单选题碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味

正确答案：B

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

81、单选题处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人

正确答案：D

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

82、单选题各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾

正确答案：C

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

83、单选题铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状

正确答案：C

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

84、单选题三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉

正确答案：B

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

85、单选题水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒

正确答案：D

上一题

下一题

显示答案

二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

86、单选题下列不属于压力容器的是()。

A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

87、单选题蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

正确答案：C

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

88、单选题关于火腿的评述正确的是()。

A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

89、单选题制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

90、单选题鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

91、单选题厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

92、单选题红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

93、单选题炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

94、单选题酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

95、单选题炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

96、单选题关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法

正确答案：A

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

97、单选题在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

98、单选题热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发

正确答案：D

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

99、单选题打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、 120
B、 100
C、 60
D、 80

正确答案：B

上一题

下一题

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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)

100、单选题熬制糖浆应选用()。

A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅

正确答案：D

上一题

下一题

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中式烹调师—中式烹调师（初级）

姓名:XXX（示例）

性别:X（示例）

准考证号:XXXXXXXXXXXX（示例）