中式烹调师—中式烹调师(初级)
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一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
1、
判断题
主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
2、
判断题
对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
3、
判断题
油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
4、
判断题
弯刀法下还分出两种刀法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
5、
判断题
拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
6、
判断题
在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
7、
判断题
白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
8、
判断题
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
正确答案:
错误
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9、
判断题
锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
10、
判断题
在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
11、
判断题
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
12、
判断题
职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
13、
判断题
干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
14、
判断题
日本膳食模式为“三高一低”类型。
正确答案:
错误
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15、
判断题
软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
16、
判断题
地方供电公司应对厨房安全用电负责。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
17、
判断题
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。
正确答案:
错误
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18、
判断题
宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
正确答案:
正确
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19、
判断题
鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。
正确答案:
正确
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20、
判断题
心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
正确答案:
错误
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21、
判断题
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。
正确答案:
错误
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22、
判断题
脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
正确答案:
正确
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23、
判断题
凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。
正确答案:
正确
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24、
判断题
调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。
正确答案:
错误
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25、
判断题
单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
26、
判断题
鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好。
正确答案:
正确
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27、
判断题
关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
28、
判断题
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
正确答案:
正确
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29、
判断题
大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
30、
判断题
系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
31、
判断题
营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
32、
判断题
人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
33、
判断题
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
34、
判断题
因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
35、
判断题
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
36、
判断题
鳝肚是海鳗鳔的干制品。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
37、
判断题
花生原产于中国。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
38、
判断题
原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
39、
判断题
谷类原料的蛋白质营养价值较高。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
40、
判断题
顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。
正确答案:
正确
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41、
判断题
热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
42、
判断题
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
43、
判断题
波浪批又称抖刀批,菊花变蛋就是采用的这种刀法。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
44、
判断题
厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
45、
判断题
食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
46、
判断题
按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
47、
判断题
调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
48、
判断题
盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
49、
判断题
沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
50、
判断题
损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
51、
判断题
在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
52、
判断题
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
53、
判断题
某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
54、
判断题
所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
55、
判断题
运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
56、
判断题
鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
57、
判断题
味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
58、
判断题
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
59、
判断题
放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
60、
判断题
在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
61、
判断题
适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
62、
判断题
生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
63、
判断题
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
64、
判断题
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
65、
判断题
一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
66、
判断题
菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
67、
判断题
大米中以粳米的出饭率最高。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
68、
判断题
为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
正确答案:
错误
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
69、
判断题
炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
正确答案:
正确
一、判断题(判断下列各题对错,并选择正确答案。共 70题,每题1分。)
70、
判断题
推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。
正确答案:
错误
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
71、
单选题
芙蓉鱼片应()加入发蛋。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
72、
单选题
()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
73、
单选题
拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
74、
单选题
()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
75、
单选题
下列牛肉中,品质最差的是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
76、
单选题
婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
77、
单选题
水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
78、
单选题
扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
79、
单选题
烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
80、
单选题
()是将花椒、精盐、味精调制而成,多用于炸煎菜。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
81、
单选题
运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
82、
单选题
明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
83、
单选题
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
84、
单选题
水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
85、
单选题
茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
86、
单选题
制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
87、
单选题
所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
88、
单选题
下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
89、
单选题
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
90、
单选题
平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
91、
单选题
餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。
正确答案:D
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
92、
单选题
大米中黏性最强的是()。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
93、
单选题
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
94、
单选题
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
95、
单选题
调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
96、
单选题
膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。
正确答案:B
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
97、
单选题
牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。
正确答案:A
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
98、
单选题
削面时面条要直接削入()。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
99、
单选题
刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本形体。
正确答案:C
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确,选择正确的答案,共 30题,每题1分。)
100、
单选题
《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。
正确答案:C
考试时间:90分钟
剩余时间:90:00 分钟
总题:100 题
已答题:0题
提交试卷
序号
题
已做题
90:00
剩余时间
提交试卷
一、判断题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- 55
- 56
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- 62
- 63
- 64
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- 70
二、单选题
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
未通过
一、考试结果分考试通过和未通过
二、考试评分标准
1、特种作业人员考试,成绩等于大于80分,考试通过。
2、非特种作业人员考试,必知必会题需全部正确,初训成绩大于80分,复训成绩大于80分,考试通过。
3、煤矿负责人A证90分,B证85分,C证80分,考试通过。
您已交卷,以下是您的考试信息
考生姓名:张xx(示例)
准考证号:000000000(示例)
考试用时:分
剩余时间:
总成绩: 分
一、考试系统只能通过鼠标操作
二、考试计算机使用说明
1、通过点击鼠标选中相应答案,选中后点击下一题继续答题。
2、点击“上一题”,“下一题”;点击“提交试卷”将提交试卷,交卷后不能在进行修改,并立即给出考试成绩。
3、答题过程中如出现问题请你通知监考老师。
考生姓名:张xx(示例)
考生性别:男(示例)
准考证号:000000000(示例)
证件号:0000000000(示例)
考点名称:xxxxxxx(示例)
工作单位:xxxxxxxxxx(示例)