中式面点师—中式面点师（初级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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2、 判断题 图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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3、 判断题 小窝头要用小火蒸制。
  • A、正确
  • B、错误
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4、 判断题 马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。
  • A、正确
  • B、错误
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5、 判断题 油酥大饼由油酥和水调面制成。
  • A、正确
  • B、错误
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6、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
  • B、错误
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7、 判断题 图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
  • A、正确
  • B、错误
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8、 判断题 咸馅原料一般以细碎为好。
  • A、正确
  • B、错误
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9、 判断题 蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。
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  • B、错误
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10、 判断题 煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
  • A、正确
  • B、错误
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11、 判断题 人体是寄生虫的宿主。
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  • B、错误
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12、 判断题 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
  • A、正确
  • B、错误
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13、 判断题 搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
  • A、正确
  • B、错误
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14、 判断题 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
  • A、正确
  • B、错误
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15、 判断题 象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
  • A、正确
  • B、错误
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17、 判断题 任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
  • A、正确
  • B、错误
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19、 判断题 无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
  • A、正确
  • B、错误
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20、 判断题 起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
  • A、正确
  • B、错误
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21、 判断题 个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
  • A、正确
  • B、错误
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22、 判断题 模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
  • A、正确
  • B、错误
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23、 判断题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
  • A、正确
  • B、错误
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24、 判断题 包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
  • A、正确
  • B、错误
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25、 判断题 用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
  • A、正确
  • B、错误
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26、 判断题 龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
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  • B、错误
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27、 判断题 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
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  • B、错误
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28、 判断题 水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
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29、 判断题 粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
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30、 判断题 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
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  • B、错误
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31、 判断题 粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
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  • B、错误
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32、 判断题 对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
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33、 判断题 成本的高低与企业的竞争无关。
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34、 判断题 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
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  • B、错误
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35、 判断题 搓形时将面坯搓成拱圆形。
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36、 判断题 桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
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  • B、错误
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37、 判断题 荞麦是消化不良患者的适宜食品。
  • A、正确
  • B、错误
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38、 判断题 煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
  • A、正确
  • B、错误
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39、 判断题 制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
  • A、正确
  • B、错误
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40、 判断题 为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
  • A、正确
  • B、错误
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41、 判断题 钾对心脏活动具有重要的调节作用。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。
  • A、正确
  • B、错误
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43、 判断题 擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 烙主要适用于各种饼类品种的制作。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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50、 判断题 温水面团适合于做烙饼等品种。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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57、 判断题 微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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58、 判断题 菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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59、 判断题 贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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60、 判断题 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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61、 判断题 烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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62、 判断题 油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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63、 判断题 餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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64、 判断题 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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65、 判断题 调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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66、 判断题 莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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67、 判断题 燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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68、 判断题 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 毛利额是()。
  • A、 价格与税金的和
  • B、 价格与原料成本的差
  • C、 价格与经营费用的和
  • D、 价格与利润的差
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 蟑螂在气温()时最活跃。
  • A、 8～12℃
  • B、 14～22℃
  • C、 18～24℃
  • D、 24～32℃
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。
  • A、 大量
  • B、 适量
  • C、 少量
  • D、 成熟
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 ()应采用倒退法。
  • A、 擦拭地面角落
  • B、 擦拭面点间地面
  • C、 擦拭案板底部
  • D、 擦物角落
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。
  • A、 0.043055555555555555
  • B、 0.08402777777777778
  • C、 0.12986111111111112
  • D、 0.21180555555555555
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。
  • A、 花生油
  • B、 菜籽油
  • C、 猪油
  • D、 大豆油
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
  • A、 土
  • B、 烟
  • C、 水
  • D、 油
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 家常饼制作()时，层次要均匀。
  • A、 折叠
  • B、 卷制
  • C、 擀制
  • D、 切制
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
  • A、 食物纤维
  • B、 淀粉
  • C、 蔗糖
  • D、 糖原
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。
  • A、 蛋白质
  • B、 淀粉
  • C、 无机盐
  • D、 脂肪
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 下面属于公务员的职业道德规范的是()。
  • A、 一视同仁
  • B、 公正廉洁
  • C、 救死扶伤
  • D、 为人师表
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
  • A、 毛利额
  • B、 成本
  • C、 原料成本
  • D、 人工费用
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 ()是以善恶为评价标准。
  • A、 是否违法
  • B、 是否犯罪
  • C、 文明
  • D、 道德
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。
  • A、 脸不干净
  • B、 头发不干净
  • C、 纽扣不齐全
  • D、 耳朵不干净
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
  • A、 卫生水平
  • B、 工作水平
  • C、 原料鉴别水平
  • D、 技术水平
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
  • A、 晒干
  • B、 浸泡
  • C、 晾干
  • D、 冷冻
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 安装合格的空调设备不会出现()的现象。
  • A、 有可靠的接地
  • B、 噪声小
  • C、 转动的机械部位有防护
  • D、 超载不跳闸
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 下列不属于莜麦主要产地的是()。
  • A、 河北省的坝上
  • B、 陕西洋县
  • C、 阴山南北
  • D、 山西太行山
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 化学膨松面坯的组织结构呈()。
  • A、 海绵状
  • B、 蜂窝状
  • C、 海绵状或蜂窝状
  • D、 颗粒状
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
  • A、 记账
  • B、 决策
  • C、 预测
  • D、 控制
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。
  • A、 外面
  • B、 屋里
  • C、 通风处
  • D、 屋角
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 水油面坯工艺宜使用()。
  • A、 调和法
  • B、 抄拌法
  • C、 搅和法
  • D、 搅拌法
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
  • A、 损耗率法
  • B、 净料率法
  • C、 毛利率法
  • D、 成本率法
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 280℃的炉温适宜烤制()。
  • A、 蛋糕
  • B、 甘露酥
  • C、 桃酥
  • D、 烧饼
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
  • A、 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
  • B、 禽类有较多柔软的结缔组织
  • C、 禽类肉比畜类肉含氮物质多
  • D、 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。
  • A、 碱
  • B、 矾
  • C、 盐
  • D、 小苏打
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 搓可分为搓条和()两种手法。
  • A、 搓形
  • B、 搓饼
  • C、 搓圆
  • D、 搓卷
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。
  • A、 0.01
  • B、 3%~5%
  • C、 6%~8%
  • D、 0.1
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 化学农药污染环境，可通过()进入人体。
  • A、 血液
  • B、 食物链
  • C、 淋巴管
  • D、 内分泌腺
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 ()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
  • A、 白菜
  • B、 波菜
  • C、 油菜
  • D、 土豆
正确答案：C
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二、单选题
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