西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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2、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
  • A、正确
  • B、错误
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3、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
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4、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
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5、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
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  • B、错误
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6、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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  • B、错误
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7、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
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  • B、错误
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8、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
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9、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
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10、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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11、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
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12、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
  • A、正确
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13、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
  • A、正确
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14、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
  • A、正确
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15、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
  • A、正确
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16、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
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17、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
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19、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
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20、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
  • B、错误
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21、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
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22、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
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23、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
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24、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
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25、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
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  • B、错误
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26、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
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27、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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28、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
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  • B、错误
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29、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
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30、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
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31、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
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32、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
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  • B、错误
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33、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
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34、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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35、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
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36、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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37、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
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38、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
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39、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
  • A、正确
  • B、错误
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40、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
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41、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
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42、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
  • A、正确
  • B、错误
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43、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 酸奶的营养价值较低。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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50、 判断题 可可脂的熔点较高。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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52、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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55、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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58、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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59、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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60、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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61、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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62、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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63、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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64、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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65、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 电烤箱只有双层的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。
  • A、 不变
  • B、 相同
  • C、 无差异
  • D、 有差异
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 擀面杖的英文意思为()。
  • A、 Sheet
  • B、 Rollingpin
  • C、 Teaspoon
  • D、 Knife
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
  • A、 烤炉
  • B、 微波炉
  • C、 冷藏冰箱
  • D、 保鲜冰箱
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
  • A、 酥度
  • B、 软硬度
  • C、 硬度
  • D、 松度
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
  • A、 鸡蛋
  • B、 蛋白质
  • C、 黄油
  • D、 奶油
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 奶油胶冻在冷却过程中，应()。
  • A、 多晃动
  • B、 避免剧烈震动
  • C、 勤开门看看
  • D、 在0℃以下冷却
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 “creampuff”是指()。
  • A、 泡夫
  • B、 奶酪
  • C、 吐司
  • D、 少司
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
  • A、 餐饮成本
  • B、 广义成本
  • C、 燃料成本
  • D、 人工成本
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。
  • A、 酵母
  • B、 蛋量
  • C、 牛奶
  • D、 水
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
  • A、 规格性
  • B、 多样性
  • C、 数量性
  • D、 广泛性
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
  • A、 色相效果
  • B、 彩色效果
  • C、 颜色效果
  • D、 艺术效果
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 “足价蛋白”一般是指()蛋白。
  • A、 蛋类
  • B、 奶类
  • C、 鱼类
  • D、 禽类
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 “spongecake”是指()。
  • A、 沙蛋糕
  • B、 天使蛋糕
  • C、 海绵蛋糕
  • D、 奶酪蛋糕
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 成本核算一般采用()倒求成本的方法。
  • A、 “以存计销”
  • B、 “以销计耗”
  • C、 “以耗计销”
  • D、 “以存计耗”
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
  • A、 45℃
  • B、 30℃
  • C、 25℃
  • D、 20℃
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。
  • A、 糖
  • B、 水分
  • C、 鸡蛋
  • D、 黄油
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
  • A、 红色
  • B、 黄色
  • C、 黑色
  • D、 白色
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 营养强化剂遇()一般不会被破坏。
  • A、 水
  • B、 热
  • C、 光
  • D、 氧
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
  • A、 0.03
  • B、 0.05
  • C、 0.15
  • D、 0.5
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 “toastbread”的意思是()。
  • A、 白面包
  • B、 烤面包
  • C、 热面包
  • D、 吐司
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
  • A、 食品卫生
  • B、 餐厅进食条件卫生
  • C、 地面卫生
  • D、 桌面卫生
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
  • A、 绞馅机
  • B、 灌肠机
  • C、 锯骨机
  • D、 剔骨机
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
  • A、 燃料
  • B、 人工
  • C、 原料
  • D、 全部
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
  • A、 损耗率
  • B、 出材率
  • C、 成本率
  • D、 成本毛利率
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
  • A、 原始记录
  • B、 采购单据
  • C、 生产记录
  • D、 销售记录
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。
  • A、 烘烤前扎一些眼
  • B、 烘烤时常将炉门打开
  • C、 烘烤时应高火
  • D、 烘烤时火的温度高低
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。
  • A、 奶油
  • B、 白糖
  • C、 鸡蛋
  • D、 黄油
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
  • A、 规格
  • B、 性质
  • C、 数量
  • D、 质地
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
  • A、 龙葵素
  • B、 氢氰酸
  • C、 胰蛋白酶抑制素
  • D、 秋水仙碱
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
  • A、 果料面包
  • B、 硬包
  • C、 软包
  • D、 松质面包
正确答案：D
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二、单选题
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