西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
  • A、正确
  • B、错误
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2、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
  • A、正确
  • B、错误
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3、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
  • A、正确
  • B、错误
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4、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
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5、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
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6、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
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7、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
  • A、正确
  • B、错误
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8、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
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  • B、错误
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9、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
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  • B、错误
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10、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
  • A、正确
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11、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
  • B、错误
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12、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
  • B、错误
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13、 判断题 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
  • A、正确
  • B、错误
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14、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
  • A、正确
  • B、错误
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15、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
  • A、正确
  • B、错误
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17、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
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19、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
  • A、正确
  • B、错误
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20、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
  • A、正确
  • B、错误
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21、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
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  • B、错误
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22、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
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23、 判断题 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
  • A、正确
  • B、错误
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24、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
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25、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
  • A、正确
  • B、错误
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26、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
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27、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
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28、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
  • A、正确
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29、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
  • A、正确
  • B、错误
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30、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
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  • B、错误
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31、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
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  • B、错误
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32、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
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  • B、错误
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33、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
  • A、正确
  • B、错误
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34、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
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35、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
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36、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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  • B、错误
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37、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
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38、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
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  • B、错误
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39、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
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40、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
  • A、正确
  • B、错误
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41、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
  • A、正确
  • B、错误
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43、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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51、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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52、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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53、 判断题 松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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55、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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57、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
58、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
59、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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60、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
61、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
62、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
63、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
64、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
下一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
下一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
下一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
下一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
下一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
  • A、 0.2
  • B、 0.5
  • C、 0.8
  • D、 1
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
  • A、 损耗率法
  • B、 净料率法
  • C、 毛利率法
  • D、 成本率法
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
  • A、 膨胀
  • B、 收缩
  • C、 松软
  • D、 结块
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 道德是以()为评价标准。
  • A、 善恶
  • B、 利益
  • C、 社会舆论
  • D、 传统习惯
正确答案：A
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
  • A、 鸡蛋、牛奶
  • B、 牛奶、糖
  • C、 糖、水
  • D、 牛奶、黄油
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
  • A、 成本
  • B、 价格
  • C、 费用
  • D、 税金
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
  • A、 果料面包
  • B、 硬包
  • C、 软包
  • D、 松质面包
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 无味巧克力加入，可用于制作()等。
  • A、 模型
  • B、 可可粉
  • C、 夹心巧克力
  • D、 黄油酱
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。
  • A、 花生油
  • B、 菜籽油
  • C、 猪油
  • D、 大豆油
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。
  • A、 色泽
  • B、 口味
  • C、 质地
  • D、 质量
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 大理石案台具有、()和散热性强等特点。
  • A、 传热性能强
  • B、 保温性能好
  • C、 表面平整
  • D、 质地柔软性强
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
  • A、 淀粉
  • B、 黄油
  • C、 面粉
  • D、 果泥
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
  • A、 维生素A
  • B、 维生素PP
  • C、 维生素C
  • D、 维生素D
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
  • A、 社会生活
  • B、 社会关系
  • C、 职业守则
  • D、 职业关系
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。
  • A、 柔
  • B、 轻
  • C、 灵活
  • D、 准确
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 擀面杖的英文意思为()。
  • A、 Sheet
  • B、 Rollingpin
  • C、 Teaspoon
  • D、 Knife
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。
  • A、 烘烤前扎一些眼
  • B、 烘烤时常将炉门打开
  • C、 烘烤时应高火
  • D、 烘烤时火的温度高低
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。
  • A、 要猛
  • B、 要慢
  • C、 不要均匀
  • D、 不要太快
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 盛装醋的容器最好选用()器皿。
  • A、 塑料
  • B、 铜
  • C、 铁
  • D、 玻璃
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
  • A、 有韧性
  • B、 有柔性
  • C、 有弹性
  • D、 锋利
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 ()毛利率应从低。
  • A、 名菜名点
  • B、 加工精细的产品
  • C、 一般产品
  • D、 风味独特的产品
正确答案：C
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92、 单选题 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
  • A、 膨胀
  • B、 胀发
  • C、 起发
  • D、 膨松
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
  • A、 原始记录
  • B、 采购单据
  • C、 生产记录
  • D、 销售记录
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。
  • A、 外观不整齐
  • B、 表皮颜色过浅
  • C、 内部形成胶质
  • D、 很快膨大
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 “Agar”是指()。
  • A、 发粉
  • B、 乳糖
  • C、 琼脂
  • D、 胚芽
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。
  • A、 硬度
  • B、 软度
  • C、 酥度
  • D、 厚度
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 制作热苏夫力的半制品为()状物。
  • A、 糊
  • B、 稀糊
  • C、 稠糊
  • D、 浆糊
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
  • A、 搅拌程度
  • B、 冷却方法
  • C、 冷却时间
  • D、 搅拌时间
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
  • A、 酥度
  • B、 软硬度
  • C、 硬度
  • D、 松度
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
  • A、 食品卫生
  • B、 餐厅进食条件卫生
  • C、 地面卫生
  • D、 桌面卫生
正确答案：B
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二、单选题
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