西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
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2、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
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3、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
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4、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
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5、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
  • A、正确
  • B、错误
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6、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
  • A、正确
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7、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
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8、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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9、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
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10、 判断题 巧克力应在火上直接加热溶化。
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11、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
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  • B、错误
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12、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
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13、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
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14、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
  • A、正确
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15、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
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16、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
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17、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
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19、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
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20、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
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21、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
  • A、正确
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22、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
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23、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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24、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
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25、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
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26、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
  • A、正确
  • B、错误
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27、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
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28、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
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29、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
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  • B、错误
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30、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
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31、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
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32、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
  • A、正确
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33、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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34、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
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35、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
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36、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
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37、 判断题 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
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38、 判断题 酸奶的营养价值较低。
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39、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
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40、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
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41、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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42、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
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43、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
  • A、正确
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44、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
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46、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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47、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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48、 判断题 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
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49、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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56、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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59、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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60、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
  • A、正确
  • B、错误
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61、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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62、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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63、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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64、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 价格是原料成本与()的和。
  • A、 费用额
  • B、 税金额
  • C、 毛利额
  • D、 利润额
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。
  • A、 开关
  • B、 供水及排水
  • C、 安装移动
  • D、 餐具放置
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
  • A、 2000元
  • B、 3000元
  • C、 4000元
  • D、 12000元
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 “spongecake”是指()。
  • A、 沙蛋糕
  • B、 天使蛋糕
  • C、 海绵蛋糕
  • D、 奶酪蛋糕
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
  • A、 有韧性
  • B、 有柔性
  • C、 有弹性
  • D、 锋利
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
  • A、 0.15
  • B、 0.2
  • C、 0.25
  • D、 0.3
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 制作热苏夫力的半制品为()状物。
  • A、 糊
  • B、 稀糊
  • C、 稠糊
  • D、 浆糊
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
  • A、 酪氨酸
  • B、 色氨酸
  • C、 胱氨酸
  • D、 谷氨酸
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 油脂酸败的原因有()。
  • A、 抗氧化过程
  • B、 酶解过程和水解过程
  • C、 渗透压作用
  • D、 反水化作用
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 ()不符合脆皮面包的质量的标准。
  • A、 不生不糊
  • B、 内部松软
  • C、 粗细一致
  • D、 外皮松软
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
  • A、 质量
  • B、 生产技术
  • C、 工艺技术
  • D、 生产方法
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。
  • A、 20%～35%
  • B、 15%～30%
  • C、 5%～10%
  • D、 10%～20%
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
  • A、 酥面团
  • B、 松面团
  • C、 热水面团
  • D、 油面团
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 ()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
  • A、 泡夫
  • B、 清酥
  • C、 饼干
  • D、 奶油胶冻
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 液化石油气必须放在()的专用房间。
  • A、 没有火花
  • B、 没有明火
  • C、 低温干燥
  • D、 低温潮湿
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 美式松质面包面团糖、()配比成分高。
  • A、 酵母
  • B、 油
  • C、 鸡蛋
  • D、 水
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
  • A、 馅心切开后应切口整齐
  • B、 馅心内应无空洞、无杂质
  • C、 馅料应有良好的软硬度
  • D、 馅料组织应紧密细腻
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
  • A、 煤气烤箱
  • B、 转动式烤箱
  • C、 固定式烤箱
  • D、 通道式烤箱
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
  • A、 金银卷
  • B、 水果沙拉
  • C、 蒸米饭
  • D、 牛肉白菜饺子
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 中国居民膳食宝塔的第三层是()。
  • A、 调味品
  • B、 鱼、虾类
  • C、 鱼、禽、肉、蛋
  • D、 奶类、豆类
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。
  • A、 搅拌过渡
  • B、 搅拌不均
  • C、 受热凝固
  • D、 受热不均
正确答案：C
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92、 单选题 用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。
  • A、 片
  • B、 挤
  • C、 搓
  • D、 擀
正确答案：C
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93、 单选题 “butter”是指()。
  • A、 奶油
  • B、 人造黄油
  • C、 奶酪
  • D、 起酥油
正确答案：A
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94、 单选题 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
  • A、 维生素A
  • B、 维生素PP
  • C、 维生素C
  • D、 维生素D
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
  • A、 规格性
  • B、 多样性
  • C、 数量性
  • D、 广泛性
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
  • A、 搅拌
  • B、 搓圆
  • C、 冷藏
  • D、 调制
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 下列中说法错误的是()。
  • A、 发现通风设备运转不正常，应先断电
  • B、 通风系统应具备自动保护功能
  • C、 转动的设备要有完善的防护
  • D、 所有的通风设备应有警示标志
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
  • A、 12
  • B、 20
  • C、 22
  • D、 40
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 不属于包装材料污染的有毒物质是()。
  • A、 印刷品上的油墨
  • B、 陶瓷容器中的铅
  • C、 石蜡中的多环芳烃
  • D、 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
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100、 单选题 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
  • A、 膨胀
  • B、 胀发
  • C、 起发
  • D、 膨松
正确答案：D
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