西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
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2、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
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3、 判断题 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
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4、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
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5、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
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  • B、错误
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6、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
  • A、正确
  • B、错误
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7、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
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8、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
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9、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
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10、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
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11、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
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12、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
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13、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
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14、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
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15、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
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16、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
  • A、正确
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17、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
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18、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
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19、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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  • B、错误
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20、 判断题 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
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21、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
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22、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
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  • B、错误
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23、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
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24、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
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  • B、错误
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25、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
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  • B、错误
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26、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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27、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
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28、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
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29、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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30、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
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31、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
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32、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
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33、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
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34、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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35、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
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36、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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37、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
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38、 判断题 巧克力应在火上直接加热溶化。
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39、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
  • A、正确
  • B、错误
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40、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
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  • B、错误
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41、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
  • A、正确
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42、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
  • A、正确
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43、 判断题 翻砂糖又称封糖。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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47、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
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51、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 酸奶的营养价值较低。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
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59、 判断题 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
  • A、正确
  • B、错误
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60、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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61、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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62、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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63、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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64、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。
  • A、 蛋黄
  • B、 鸡蛋
  • C、 牛奶
  • D、 结力
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
  • A、 2~3
  • B、 3~4
  • C、 4~5
  • D、 6
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 擀开面团，用英文表示为()。
  • A、 rolloutflour
  • B、 rolloutdough
  • C、 roastflour
  • D、 roastdough
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
  • A、 0.03
  • B、 0.05
  • C、 0.15
  • D、 0.5
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 能够促进铁吸收的物质是()。
  • A、 抗坏血酸
  • B、 鞣酸
  • C、 盐酸
  • D、 磷酸
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 “Flour”是指()。
  • A、 糖
  • B、 盐
  • C、 鱼胶
  • D、 面粉
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
  • A、 0.4
  • B、 0.6
  • C、 0.8
  • D、 1.5
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
  • A、 0.15
  • B、 0.2
  • C、 0.25
  • D、 0.3
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
  • A、 构成骨骼和牙齿
  • B、 辅助血液凝固
  • C、 延缓衰老
  • D、 维持肌肉的伸缩性
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
  • A、 取暖
  • B、 肺的呼吸
  • C、 血液循环
  • D、 脉搏跳动
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。
  • A、 应查清原因后报告
  • B、 可暂缓报告
  • C、 应及时报告
  • D、 也可不报告
正确答案：C
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 美式松质面包面团糖、()配比成分高。
  • A、 酵母
  • B、 油
  • C、 鸡蛋
  • D、 水
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
  • A、 色相效果
  • B、 彩色效果
  • C、 颜色效果
  • D、 艺术效果
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 制作热苏夫力的半制品为()状物。
  • A、 糊
  • B、 稀糊
  • C、 稠糊
  • D、 浆糊
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
  • A、 杏仁粉
  • B、 无味可可粉
  • C、 甜可可粉
  • D、 可可脂
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 下列元素中属于常量元素的是()。
  • A、 钙、磷、铁、锌
  • B、 钙、铁、碘、锡
  • C、 钙、钾、钠、镁
  • D、 氯、磷、硫、钙
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 酸奶的英文意思是()。
  • A、 acidmilk
  • B、 yorgurt
  • C、 cheese
  • D、 dairy
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
  • A、 橙酒
  • B、 黑樱桃酒
  • C、 果味酒
  • D、 白兰地酒
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、 职业道德
  • B、 社会公德
  • C、 集体公德
  • D、 家庭婚姻道德
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
  • A、 木司
  • B、 果冻
  • C、 奶油
  • D、 风味蛋糕
正确答案：D
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91、 单选题 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。
  • A、 搓均
  • B、 揉均
  • C、 和均
  • D、 搅拌充分
正确答案：D
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92、 单选题 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
  • A、 餐饮成本
  • B、 广义成本
  • C、 燃料成本
  • D、 人工成本
正确答案：B
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93、 单选题 造成制品馅料流出的大多原因是()。
  • A、 馅料不当
  • B、 馅料过硬
  • C、 馅料过少
  • D、 馅料过多
正确答案：D
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94、 单选题 盛装醋的容器最好选用()器皿。
  • A、 塑料
  • B、 铜
  • C、 铁
  • D、 玻璃
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
  • A、 红色
  • B、 绿色
  • C、 紫色
  • D、 黑色
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 膳食中缺铁，可患()。
  • A、 贫血
  • B、 鸡胸
  • C、 妄想症
  • D、 甲状腺肿大
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 不属于包装材料污染的有毒物质是()。
  • A、 印刷品上的油墨
  • B、 陶瓷容器中的铅
  • C、 石蜡中的多环芳烃
  • D、 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
  • A、 果料面包
  • B、 硬包
  • C、 软包
  • D、 松质面包
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99、 单选题 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
  • A、 膨胀
  • B、 胀发
  • C、 起发
  • D、 膨松
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
  • A、 损耗率
  • B、 出材率
  • C、 成本率
  • D、 成本毛利率
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