西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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2、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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3、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
  • A、正确
  • B、错误
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4、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
  • A、正确
  • B、错误
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5、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
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6、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
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7、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
  • A、正确
  • B、错误
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8、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
  • A、正确
  • B、错误
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9、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
  • A、正确
  • B、错误
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10、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
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11、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
  • A、正确
  • B、错误
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12、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
  • B、错误
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13、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
  • A、正确
  • B、错误
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14、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
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15、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
  • A、正确
  • B、错误
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17、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
  • A、正确
  • B、错误
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19、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
  • A、正确
  • B、错误
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20、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
  • A、正确
  • B、错误
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21、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
  • A、正确
  • B、错误
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22、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
  • A、正确
  • B、错误
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23、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
  • A、正确
  • B、错误
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24、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
  • A、正确
  • B、错误
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25、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
  • A、正确
  • B、错误
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26、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
  • A、正确
  • B、错误
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27、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
  • A、正确
  • B、错误
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28、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
  • A、正确
  • B、错误
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29、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
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30、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
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  • B、错误
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31、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
  • A、正确
  • B、错误
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32、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
  • A、正确
  • B、错误
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33、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
  • A、正确
  • B、错误
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34、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
  • A、正确
  • B、错误
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35、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
  • A、正确
  • B、错误
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36、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
  • A、正确
  • B、错误
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37、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
  • A、正确
  • B、错误
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38、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
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39、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
  • A、正确
  • B、错误
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40、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
  • B、错误
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41、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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43、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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45、 判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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47、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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48、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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50、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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51、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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52、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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53、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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54、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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55、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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56、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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57、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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58、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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59、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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60、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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61、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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62、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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63、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
64、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。
  • A、 进餐人数
  • B、 餐具特色
  • C、 进餐目的
  • D、 饮食时间
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 中国居民膳食宝塔的第三层是()。
  • A、 调味品
  • B、 鱼、虾类
  • C、 鱼、禽、肉、蛋
  • D、 奶类、豆类
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 “spongecake”是指()。
  • A、 沙蛋糕
  • B、 天使蛋糕
  • C、 海绵蛋糕
  • D、 奶酪蛋糕
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 ()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
  • A、 泡夫
  • B、 清酥
  • C、 饼干
  • D、 奶油胶冻
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
  • A、 红色
  • B、 黄色
  • C、 黑色
  • D、 白色
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
  • A、 油面包水面
  • B、 酥面包油面
  • C、 油面包酥面
  • D、 水面包酥面
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
  • A、 食品卫生
  • B、 餐厅进食条件卫生
  • C、 地面卫生
  • D、 桌面卫生
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 擀开面团，用英文表示为()。
  • A、 rolloutflour
  • B、 rolloutdough
  • C、 roastflour
  • D、 roastdough
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 酸奶的英文意思是()。
  • A、 acidmilk
  • B、 yorgurt
  • C、 cheese
  • D、 dairy
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 不需要中间宿主的寄生虫是()。
  • A、 姜片虫
  • B、 肝吸虫
  • C、 华枝睾吸虫
  • D、 蛔虫
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。
  • A、 淀粉
  • B、 奶油
  • C、 果泥
  • D、 鸡蛋
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
  • A、 微波炉设备
  • B、 烤炉设备
  • C、 恒温设备
  • D、 电冰箱设备
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。
  • A、 20%～35%
  • B、 15%～30%
  • C、 5%～10%
  • D、 10%～20%
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
  • A、 氨基酸
  • B、 脂肪酸
  • C、 维生素
  • D、 营养素
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
  • A、 构成骨骼和牙齿
  • B、 辅助血液凝固
  • C、 延缓衰老
  • D、 维持肌肉的伸缩性
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
  • A、 1部分
  • B、 2部分
  • C、 3部分
  • D、 4部分
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
  • A、 奶油蛋糕
  • B、 清蛋糕
  • C、 一般蛋糕
  • D、 黄油蛋糕
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
  • A、 奶油
  • B、 蛋白
  • C、 热苏夫力
  • D、 奶油胶冻液
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。
  • A、 层次清
  • B、 层次薄
  • C、 跑油
  • D、 油疙瘩
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。
  • A、 干果
  • B、 苹果
  • C、 糖粉
  • D、 鲜桃
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
  • A、 大小相同
  • B、 大小不同
  • C、 大小同等
  • D、 大小相似
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
  • A、 停电
  • B、 停止操作
  • C、 查找异常原因
  • D、 继续操作
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 液化石油气必须放在()的专用房间。
  • A、 没有火花
  • B、 没有明火
  • C、 低温干燥
  • D、 低温潮湿
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。
  • A、 牛奶
  • B、 面糊
  • C、 糖水
  • D、 黄油
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
  • A、 0.15
  • B、 0.2
  • C、 0.25
  • D、 0.3
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 营养强化剂遇()一般不会被破坏。
  • A、 水
  • B、 热
  • C、 光
  • D、 氧
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 ()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
  • A、 俄式
  • B、 法式
  • C、 日式
  • D、 欧式
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
  • A、 1～5.5%
  • B、 6～12%
  • C、 13～13.5%
  • D、 10～15%
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。
  • A、 柔
  • B、 轻
  • C、 灵活
  • D、 准确
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 黄豆中的蛋白质属于()。
  • A、 完全性蛋白质
  • B、 半完全性蛋白质
  • C、 不完全性蛋白质
  • D、 劣质蛋白质
正确答案：A
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二、单选题
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