西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
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2、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
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3、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
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4、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
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5、 判断题 松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
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6、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
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7、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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8、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
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9、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
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10、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
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11、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
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12、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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13、 判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
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14、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
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15、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
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16、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
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17、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
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18、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
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19、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
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20、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
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21、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
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22、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
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23、 判断题 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
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24、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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25、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
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26、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
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27、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
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28、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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29、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
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30、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
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31、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
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32、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
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33、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
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34、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
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35、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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36、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
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37、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
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  • B、错误
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38、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
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39、 判断题 巧克力应在火上直接加热溶化。
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40、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
  • A、正确
  • B、错误
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41、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
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42、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
  • A、正确
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43、 判断题 社会舆论是指新闻媒介的评论。
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44、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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  • B、错误
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45、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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46、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
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  • B、错误
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47、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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  • B、错误
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49、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 翻砂糖又称封糖。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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59、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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60、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
  • A、正确
  • B、错误
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61、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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62、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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63、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
64、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 电烤箱只有双层的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 可可脂的熔点较高。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
  • A、 公正廉洁
  • B、 为人民服务
  • C、 货真价实
  • D、 公平交易
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。
  • A、 片
  • B、 挤
  • C、 搓
  • D、 擀
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 “Flour”是指()。
  • A、 糖
  • B、 盐
  • C、 鱼胶
  • D、 面粉
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 提高()的核心是加强职业道德建设。
  • A、 社会稳定
  • B、 人民团结
  • C、 服务质量
  • D、 工作质量
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
  • A、 0.2
  • B、 0.5
  • C、 0.8
  • D、 1
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 清酥面坯最不宜用()。
  • A、 高筋面粉
  • B、 较强力面粉
  • C、 蛋糕面粉
  • D、 金象牌面粉
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
  • A、 质地粗糙
  • B、 质地细腻
  • C、 内质有气孔
  • D、 内质有蜂窝
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。
  • A、 热水面团
  • B、 冷水面团
  • C、 发酵面团
  • D、 温水面团
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。
  • A、 色泽
  • B、 口味
  • C、 质地
  • D、 质量
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
  • A、 停电
  • B、 停止操作
  • C、 查找异常原因
  • D、 继续操作
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 擀面杖的英文意思为()。
  • A、 Sheet
  • B、 Rollingpin
  • C、 Teaspoon
  • D、 Knife
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。
  • A、 挤
  • B、 捏
  • C、 抹
  • D、 编
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
  • A、 餐饮成本
  • B、 广义成本
  • C、 燃料成本
  • D、 人工成本
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 ()是以善恶为评价标准。
  • A、 是否违法
  • B、 是否犯罪
  • C、 文明
  • D、 道德
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。
  • A、 淀粉
  • B、 奶油
  • C、 果泥
  • D、 鸡蛋
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
  • A、 0.15
  • B、 0.2
  • C、 0.25
  • D、 0.3
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。
  • A、 恒温箱
  • B、 电烤箱
  • C、 发酵箱
  • D、 电冰箱
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、 职业道德
  • B、 社会公德
  • C、 集体公德
  • D、 家庭婚姻道德
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
  • A、 搅拌程度
  • B、 冷却方法
  • C、 冷却时间
  • D、 搅拌时间
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 茶匙的英文意思为()。
  • A、 Woodenspoon
  • B、 Teacup
  • C、 Teaspoon
  • D、 sheetpan
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
  • A、 用模具成型
  • B、 手工捏制
  • C、 机械压制
  • D、 加工装饰
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。
  • A、 纯度不同
  • B、 彩度不同
  • C、 色相不同
  • D、 纯度相同
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。
  • A、 干果
  • B、 苹果
  • C、 糖粉
  • D、 鲜桃
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。
  • A、 20%～35%
  • B、 15%～30%
  • C、 5%～10%
  • D、 10%～20%
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
  • A、 燃料
  • B、 人工
  • C、 原料
  • D、 全部
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
  • A、 氨基酸
  • B、 脂肪酸
  • C、 维生素
  • D、 营养素
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。
  • A、 没有亮度
  • B、 不易定型
  • C、 容易定型
  • D、 定型坚实
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
  • A、 38.6
  • B、 27.8
  • C、 21.6
  • D、 16.2
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
  • A、 规格
  • B、 性质
  • C、 数量
  • D、 质地
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 无味巧克力加入，可用于制作()等。
  • A、 模型
  • B、 可可粉
  • C、 夹心巧克力
  • D、 黄油酱
正确答案：D
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二、单选题
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