西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
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  • B、错误
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2、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
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  • B、错误
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3、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
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  • B、错误
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4、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
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5、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
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6、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
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7、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
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8、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
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9、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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10、 判断题 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
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11、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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12、 判断题 可可脂的熔点较高。
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13、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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  • B、错误
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14、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、正确
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15、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
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17、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
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18、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
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19、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
  • A、正确
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20、 判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
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21、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
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22、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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23、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
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24、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
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25、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
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26、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
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27、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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28、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
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  • B、错误
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29、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
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30、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
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31、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
  • A、正确
  • B、错误
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32、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
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33、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
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34、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
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35、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
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  • B、错误
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36、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
  • A、正确
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37、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
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  • B、错误
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38、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
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39、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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40、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
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41、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
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42、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
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43、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
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  • B、错误
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44、 判断题 酸奶的营养价值较低。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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52、 判断题 松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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55、 判断题 电烤箱只有双层的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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56、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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57、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
58、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
59、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
60、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
61、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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62、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
63、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
64、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
下一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。
  • A、 口感要求
  • B、 形态要求
  • C、 风味要求
  • D、 各项要求
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
  • A、 淀粉
  • B、 黄油
  • C、 面粉
  • D、 果泥
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。
  • A、 恒温箱
  • B、 电烤箱
  • C、 发酵箱
  • D、 电冰箱
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 茶匙的英文意思为()。
  • A、 Woodenspoon
  • B、 Teacup
  • C、 Teaspoon
  • D、 sheetpan
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 销售毛利率是()的百分比。
  • A、 毛利额与价格
  • B、 毛利额与成本
  • C、 净料成本与毛料成本
  • D、 毛料成本与净料成本
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。
  • A、 巧克力翻砂糖
  • B、 可可杏仁面
  • C、 白巧克力
  • D、 可可粉
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 溶化风登糖时，切记用()溶化。
  • A、 水煮法
  • B、 水浴法
  • C、 双煮法
  • D、 旺火直接加热法
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 不属于包装材料污染的有毒物质是()。
  • A、 印刷品上的油墨
  • B、 陶瓷容器中的铅
  • C、 石蜡中的多环芳烃
  • D、 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 盛装醋的容器最好选用()器皿。
  • A、 塑料
  • B、 铜
  • C、 铁
  • D、 玻璃
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
  • A、 0.03
  • B、 0.05
  • C、 0.15
  • D、 0.5
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。
  • A、 开关
  • B、 供水及排水
  • C、 安装移动
  • D、 餐具放置
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 不需要中间宿主的寄生虫是()。
  • A、 姜片虫
  • B、 肝吸虫
  • C、 华枝睾吸虫
  • D、 蛔虫
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
  • A、 质地细腻
  • B、 表面有气孔
  • C、 内质有蜂窝
  • D、 质地粗糙
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。
  • A、 结块
  • B、 室温
  • C、 冷冻
  • D、 热
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
  • A、 原始记录
  • B、 采购单据
  • C、 生产记录
  • D、 销售记录
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 制作热苏夫力的半制品为()状物。
  • A、 糊
  • B、 稀糊
  • C、 稠糊
  • D、 浆糊
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
  • A、 应保证水果的新鲜及卫生
  • B、 应有良好的软硬度
  • C、 内部果料不可夹带果块
  • D、 馅料甜酸适合
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 成本核算一般采用()倒求成本的方法。
  • A、 “以存计销”
  • B、 “以销计耗”
  • C、 “以耗计销”
  • D、 “以存计耗”
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
  • A、 减少伤亡事故的发生
  • B、 预防职业病的发生
  • C、 减少不必要的浪费
  • D、 预防食物中毒
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 “Flour”是指()。
  • A、 糖
  • B、 盐
  • C、 鱼胶
  • D、 面粉
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。
  • A、 搅拌过渡
  • B、 搅拌不均
  • C、 受热凝固
  • D、 受热不均
正确答案：C
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92、 单选题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
  • A、 膨胀
  • B、 收缩
  • C、 松软
  • D、 结块
正确答案：B
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93、 单选题 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。
  • A、 没有亮度
  • B、 不易定型
  • C、 容易定型
  • D、 定型坚实
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 下列不能用食品容器盛放的是()
  • A、 半成品
  • B、 即将换洗的衣物
  • C、 食品原料
  • D、 即将入口的食品
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 风登糖可用于()的制作。
  • A、 塔
  • B、 泡夫
  • C、 糖果
  • D、 柠檬派
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
  • A、 微波炉设备
  • B、 烘烤设备
  • C、 烤炉设备
  • D、 电冰箱设备
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。
  • A、 搅拌前
  • B、 搅拌后
  • C、 在容器中
  • D、 搅拌器下
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 无味巧克力加入，可用于制作()等。
  • A、 模型
  • B、 可可粉
  • C、 夹心巧克力
  • D、 黄油酱
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 各种产品的各项耗费之和是()的概念。
  • A、 餐饮成本
  • B、 广义成本
  • C、 燃料成本
  • D、 人工成本
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
  • A、 橙酒
  • B、 黑樱桃酒
  • C、 果味酒
  • D、 白兰地酒
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