西式面点师—西式面点师（技师）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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2、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
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3、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
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4、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
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5、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
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6、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
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7、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
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8、 判断题 翻砂糖又称封糖。
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9、 判断题 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
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10、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
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11、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
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12、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
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13、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
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14、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
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15、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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16、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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17、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
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18、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
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19、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
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20、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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21、 判断题 可可脂的熔点较高。
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22、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
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23、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
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  • B、错误
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24、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
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25、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
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  • B、错误
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26、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
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27、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
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28、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
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29、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
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  • B、错误
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30、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
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31、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
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32、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
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  • B、错误
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33、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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34、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
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35、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
  • A、正确
  • B、错误
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36、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
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37、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
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38、 判断题 电烤箱只有双层的。
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39、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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40、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
  • A、正确
  • B、错误
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41、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
  • A、正确
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43、 判断题 酸奶的营养价值较低。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
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46、 判断题 松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
  • A、正确
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47、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
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48、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
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  • B、错误
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49、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
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52、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
  • A、正确
  • B、错误
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59、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
  • A、正确
  • B、错误
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60、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
  • B、错误
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61、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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62、 判断题 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
  • A、正确
  • B、错误
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63、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
  • A、正确
  • B、错误
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64、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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65、 判断题 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。
  • A、 散热性强
  • B、 传热性能强
  • C、 保温性能好
  • D、 质地柔软性强
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
  • A、 氧气
  • B、 氧化剂
  • C、 火柴
  • D、 助燃剂
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
  • A、 奶油蛋糕
  • B、 黄油蛋糕
  • C、 清蛋糕
  • D、 巧克力核桃蛋糕
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 “Flour”是指()。
  • A、 糖
  • B、 盐
  • C、 鱼胶
  • D、 面粉
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 “honey”是指()。
  • A、 砂糖
  • B、 蜂蜜
  • C、 饴糖
  • D、 甜味
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 ()是指构成产品的各项耗费之和。
  • A、 餐饮成本
  • B、 人工成本
  • C、 燃料成本
  • D、 广义成本
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。
  • A、 搅拌前
  • B、 搅拌后
  • C、 在容器中
  • D、 搅拌器下
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 ()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
  • A、 49岁以下成人体重
  • B、 49岁以上成人体
  • C、 重男性正常体重
  • D、 女性正常体重
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 -1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
  • A、 冷却鱼
  • B、 冷冻鱼
  • C、 鲜鱼
  • D、 冰鲜鱼
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
  • A、 金银卷
  • B、 水果沙拉
  • C、 蒸米饭
  • D、 牛肉白菜饺子
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 能够促进铁吸收的物质是()。
  • A、 抗坏血酸
  • B、 鞣酸
  • C、 盐酸
  • D、 磷酸
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。
  • A、 深浅对比
  • B、 黄蓝对比
  • C、 明暗对比
  • D、 红黄对比
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。
  • A、 外观不整齐
  • B、 表皮颜色过浅
  • C、 内部形成胶质
  • D、 很快膨大
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。
  • A、 花生油
  • B、 菜籽油
  • C、 猪油
  • D、 大豆油
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
  • A、 鸡蛋
  • B、 蛋白质
  • C、 黄油
  • D、 奶油
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
  • A、 损耗率
  • B、 出材率
  • C、 成本率
  • D、 成本毛利率
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
  • A、 12
  • B、 20
  • C、 22
  • D、 40
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 销售毛利率是()的百分比。
  • A、 毛利额与价格
  • B、 毛利额与成本
  • C、 净料成本与毛料成本
  • D、 毛料成本与净料成本
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、 煮温
  • B、 煮热
  • C、 煮开
  • D、 冷冻
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
  • A、 酥面团
  • B、 松面团
  • C、 热水面团
  • D、 油面团
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 造成制品馅料流出的大多原因是()。
  • A、 馅料不当
  • B、 馅料过硬
  • C、 馅料过少
  • D、 馅料过多
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。
  • A、 面坯
  • B、 酵母
  • C、 油面坯
  • D、 水面坯
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。
  • A、 牛奶
  • B、 面糊
  • C、 糖水
  • D、 黄油
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
  • A、 维生素A
  • B、 维生素PP
  • C、 维生素C
  • D、 维生素D
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。
  • A、 搓制方法
  • B、 挤制方法
  • C、 模具
  • D、 擀制方法
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
  • A、 色泽
  • B、 形状
  • C、 大小
  • D、 口感
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
  • A、 减少伤亡事故的发生
  • B、 预防职业病的发生
  • C、 减少不必要的浪费
  • D、 预防食物中毒
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 毛利额与成本的比率是()。
  • A、 出材率
  • B、 成本率
  • C、 销售毛利率
  • D、 成本毛利率
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。
  • A、 口感要求
  • B、 形态要求
  • C、 风味要求
  • D、 各项要求
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 “植物油”用英文表示为()。
  • A、 butter
  • B、 vegetablewater
  • C、 plantoil
  • D、 vegetableoil
正确答案：D
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二、单选题
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