西式面点师—西式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
  • A、正确
  • B、错误
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2、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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3、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
  • A、正确
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4、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
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5、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
  • A、正确
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6、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
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7、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
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8、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
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9、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
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10、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
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11、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
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12、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
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13、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
  • A、正确
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14、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
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  • B、错误
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15、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
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16、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
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17、 判断题 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
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18、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
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19、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
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20、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
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21、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
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22、 判断题 翻砂糖又称封糖。
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23、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
  • A、正确
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24、 判断题 可可脂的熔点较高。
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25、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
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26、 判断题 电烤箱只有双层的。
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27、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
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28、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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29、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
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30、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
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31、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
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32、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
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33、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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34、 判断题 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
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35、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
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36、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
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37、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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38、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
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39、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
  • A、正确
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40、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
  • A、正确
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41、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
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42、 判断题 社会舆论是指新闻媒介的评论。
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43、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
  • A、正确
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45、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 酸奶的营养价值较低。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
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48、 判断题 制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
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  • B、错误
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49、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
  • A、正确
  • B、错误
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59、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
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60、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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61、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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62、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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63、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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64、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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65、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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66、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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67、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
  • A、 粮食
  • B、 水果
  • C、 蔬菜
  • D、 茶叶
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
  • A、 0.05
  • B、 0.025
  • C、 0.01
  • D、 0.1
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 工作接地就是将电力系统的()接地。
  • A、 整体
  • B、 某一面
  • C、 某一点
  • D、 某两点
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 下列中操作错误的是()。
  • A、 用手直接向绞肉机送料
  • B、 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
  • C、 发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
  • D、 使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。
  • A、 没有亮度
  • B、 不易定型
  • C、 容易定型
  • D、 定型坚实
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
  • A、 卫生水平
  • B、 工作水平
  • C、 原料鉴别水平
  • D、 技术水平
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
  • A、 奶油
  • B、 蛋白
  • C、 热苏夫力
  • D、 奶油胶冻液
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 安装合格的空调设备不会出现()的现象。
  • A、 有可靠的接地
  • B、 噪声小
  • C、 转动的机械部位有防护
  • D、 超载不跳闸
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
  • A、 内质有蜂窝
  • B、 表面有气孔
  • C、 柔韧可口
  • D、 口味香甜
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
  • A、 维生素A
  • B、 维生素PP
  • C、 维生素C
  • D、 维生素D
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。
  • A、 淀粉
  • B、 蛋
  • C、 黄油
  • D、 面粉
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
  • A、 膨胀
  • B、 收缩
  • C、 松软
  • D、 结块
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 用“双煮法”溶化的原料是()。
  • A、 糖粉
  • B、 巧克力
  • C、 牛奶
  • D、 白糖
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
  • A、 蛋白质
  • B、 维生素
  • C、 糖类
  • D、 水
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
  • A、 有韧性
  • B、 有柔性
  • C、 有弹性
  • D、 锋利
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 风登糖可用于()的制作。
  • A、 塔
  • B、 泡夫
  • C、 糖果
  • D、 柠檬派
正确答案：C
上一题
下一题
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87、 单选题 色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。
  • A、 暖色
  • B、 冷色
  • C、 同类色
  • D、 对比色
正确答案：C
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88、 单选题 大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。
  • A、 散热性强
  • B、 传热性能强
  • C、 保温性能好
  • D、 质地柔软性强
正确答案：A
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89、 单选题 常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。
  • A、 和面机
  • B、 微波炉
  • C、 发酵箱
  • D、 烤箱
正确答案：A
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90、 单选题 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
  • A、 出材率
  • B、 损耗率
  • C、 定价系数
  • D、 成本系数
正确答案：D
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91、 单选题 临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。
  • A、 同种
  • B、 两种
  • C、 三种
  • D、 四种
正确答案：B
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92、 单选题 酸奶的英文意思是()。
  • A、 acidmilk
  • B、 yorgurt
  • C、 cheese
  • D、 dairy
正确答案：B
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93、 单选题 清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。
  • A、 工艺
  • B、 原料
  • C、 方法
  • D、 程序
正确答案：B
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94、 单选题 “巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
  • A、 木司
  • B、 奶冻
  • C、 奶油胶冻
  • D、 果冻
正确答案：D
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95、 单选题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
  • A、 糖尿病
  • B、 妄想症
  • C、 甲状腺肿大
  • D、 高血压
正确答案：D
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96、 单选题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
  • A、 酥面团
  • B、 松面团
  • C、 热水面团
  • D、 油面团
正确答案：D
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97、 单选题 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。
  • A、 远红外线
  • B、 化学溶剂
  • C、 煮沸
  • D、 清洗消毒机
正确答案：B
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98、 单选题 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
  • A、 一般卫生质量
  • B、 生产、储运、销售中的卫生措施
  • C、 粪便污染
  • D、 生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：C
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99、 单选题 蛋糕的英文名称为()。
  • A、 cake
  • B、 bread
  • C、 cookie
  • D、 pie
正确答案：A
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100、 单选题 油脂酸败的原因有()。
  • A、 抗氧化过程
  • B、 酶解过程和水解过程
  • C、 渗透压作用
  • D、 反水化作用
正确答案：B
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