西式面点师—西式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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2、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
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3、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
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4、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
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5、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
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6、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
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7、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
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8、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
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9、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
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10、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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11、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
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12、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
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13、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
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14、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
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15、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
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16、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
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17、 判断题 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
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18、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
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19、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
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20、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
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21、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
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22、 判断题 翻砂糖又称封糖。
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23、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
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24、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
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25、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
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26、 判断题 电烤箱只有双层的。
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27、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
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28、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
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29、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
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30、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
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31、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
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32、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
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33、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
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34、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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35、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
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36、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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37、 判断题 社会舆论是指新闻媒介的评论。
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38、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
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39、 判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
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40、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
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41、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
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42、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
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43、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
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44、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
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45、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
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  • B、错误
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46、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
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47、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
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48、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
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49、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
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  • B、错误
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50、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
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51、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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52、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
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53、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
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54、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 巧克力应在火上直接加热溶化。
  • A、正确
  • B、错误
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59、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
  • A、正确
  • B、错误
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60、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
  • A、正确
  • B、错误
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61、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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62、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
  • A、正确
  • B、错误
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63、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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64、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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65、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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66、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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67、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 可可脂的熔点较高。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
  • A、 损耗率法
  • B、 净料率法
  • C、 量本利综合分析法
  • D、 系数定价法
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
  • A、 鸡蛋、牛奶
  • B、 牛奶、糖
  • C、 糖、水
  • D、 牛奶、黄油
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 造成制品馅料流出的大多原因是()。
  • A、 馅料不当
  • B、 馅料过硬
  • C、 馅料过少
  • D、 馅料过多
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 “butter”是指()。
  • A、 奶油
  • B、 人造黄油
  • C、 奶酪
  • D、 起酥油
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。
  • A、 口味
  • B、 色泽
  • C、 质量
  • D、 比例
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。
  • A、 20%左右
  • B、 30%左右
  • C、 40%左右
  • D、 50%左右
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。
  • A、 奶油
  • B、 白糖
  • C、 鸡蛋
  • D、 黄油
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
  • A、 2000元
  • B、 3000元
  • C、 4000元
  • D、 12000元
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 清酥制品的成熟大多采用()的方法。
  • A、 烘烤
  • B、 油炸
  • C、 汽蒸
  • D、 蒸烤结合
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。
  • A、 切口整齐、细腻
  • B、 切口均匀、有层次
  • C、 内部无空洞
  • D、 没有馅心流出
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 调制()的结力片要泡软炮透。
  • A、 热苏夫力
  • B、 奶油胶冻
  • C、 蛋糕糊
  • D、 饼干糊
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。
  • A、 0.043055555555555555
  • B、 0.08472222222222223
  • C、 0.12638888888888888
  • D、 0.16805555555555557
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。
  • A、 开关
  • B、 供水及排水
  • C、 安装移动
  • D、 餐具放置
正确答案：B
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
  • A、 橙酒
  • B、 黑樱桃酒
  • C、 果味酒
  • D、 白兰地酒
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 “Vanilla”的中文意思为()。
  • A、 淀粉
  • B、 调味品
  • C、 香草香精
  • D、 糖浆
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。
  • A、 暖色
  • B、 冷色
  • C、 同类色
  • D、 对比色
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 优质的松质面包应有良好的()。
  • A、 绵软性
  • B、 弹性
  • C、 细腻性
  • D、 外部感观
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 液化石油气必须放在()的专用房间。
  • A、 没有火花
  • B、 没有明火
  • C、 低温干燥
  • D、 低温潮湿
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 不能强化的食品种类是()。
  • A、 谷类食品
  • B、 蔬果原料
  • C、 日常食用调味品
  • D、 饮料
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 水面与油面互为表里时，两者的()要一致。
  • A、 软硬
  • B、 大小
  • C、 质地
  • D、 薄厚
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 “toastbread”的意思是()。
  • A、 白面包
  • B、 烤面包
  • C、 热面包
  • D、 吐司
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。
  • A、 90℃
  • B、 85℃
  • C、 70℃以下
  • D、 80℃
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
  • A、 薄厚
  • B、 种类
  • C、 耐高温性
  • D、 质地
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。
  • A、 同种
  • B、 两种
  • C、 三种
  • D、 四种
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 竞争的实质是是人才和()的竞争。
  • A、 科技
  • B、 技术
  • C、 管理
  • D、 知识
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
  • A、 色相效果
  • B、 彩色效果
  • C、 颜色效果
  • D、 艺术效果
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
  • A、 膨胀
  • B、 收缩
  • C、 松软
  • D、 结块
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。
  • A、 搓均
  • B、 揉均
  • C、 和均
  • D、 搅拌充分
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 ()毛利率应从低。
  • A、 名菜名点
  • B、 加工精细的产品
  • C、 一般产品
  • D、 风味独特的产品
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 成本核算一般采用()倒求成本的方法。
  • A、 “以存计销”
  • B、 “以销计耗”
  • C、 “以耗计销”
  • D、 “以存计耗”
正确答案：D
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