西式面点师—西式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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2、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
  • A、正确
  • B、错误
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3、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
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4、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
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5、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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6、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
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7、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
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8、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
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9、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
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10、 判断题 松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
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11、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
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12、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
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13、 判断题 为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
  • A、正确
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14、 判断题 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
  • A、正确
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15、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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16、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
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17、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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19、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
  • A、正确
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20、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
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21、 判断题 可可脂的熔点较高。
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22、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
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23、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
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24、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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25、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
  • A、正确
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26、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
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27、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
  • A、正确
  • B、错误
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28、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
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29、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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30、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
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31、 判断题 电烤箱只有双层的。
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32、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
  • B、错误
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33、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
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34、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
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35、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
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36、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
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37、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
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38、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
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39、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
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  • B、错误
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40、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
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41、 判断题 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
  • A、正确
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43、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
  • A、正确
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45、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
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  • B、错误
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48、 判断题 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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53、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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54、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
58、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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59、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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60、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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61、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
62、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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63、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
64、 判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 “margarine”的意思是起酥油。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。
  • A、 热水面团
  • B、 冷水面团
  • C、 发酵面团
  • D、 温水面团
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
  • A、 48V
  • B、 36V
  • C、 24V
  • D、 12V
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
  • A、 国家法律
  • B、 个人理想
  • C、 集体约定
  • D、 内心信念
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 优质水果的一般卫生指标是()。
  • A、 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
  • B、 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
  • C、 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
  • D、 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
  • A、 奶油蛋糕
  • B、 黄油蛋糕
  • C、 清蛋糕
  • D、 巧克力核桃蛋糕
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 泡夫用英文表示为()。
  • A、 sauce
  • B、 creampuff
  • C、 creamstraw
  • D、 noodle
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
  • A、 酥面团
  • B、 松面团
  • C、 热水面团
  • D、 油面团
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。
  • A、 松酥性
  • B、 松软性
  • C、 可塑性
  • D、 延伸性
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
  • A、 38.6
  • B、 27.8
  • C、 21.6
  • D、 16.2
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
  • A、 微波炉设备
  • B、 烤炉设备
  • C、 恒温设备
  • D、 电冰箱设备
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 “knife”是指()。
  • A、 秤
  • B、 叉子
  • C、 杯子
  • D、 刀
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
  • A、 促进体内钙和磷的代谢
  • B、 延缓衰老和记忆力减退
  • C、 促进生育
  • D、 促进凝血
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
  • A、 氧化剂
  • B、 驱虫剂
  • C、 拮抗剂
  • D、 防腐剂
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。
  • A、 不变
  • B、 相同
  • C、 无差异
  • D、 有差异
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
  • A、 质量
  • B、 硬度
  • C、 湿度
  • D、 时间
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。
  • A、 口感要求
  • B、 形态要求
  • C、 风味要求
  • D、 各项要求
正确答案：D
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下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 水面与油面互为表里时，两者的()要一致。
  • A、 软硬
  • B、 大小
  • C、 质地
  • D、 薄厚
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
  • A、 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
  • B、 是构成甲状腺素的原料
  • C、 使血液凝固
  • D、 构成骨骼和牙齿
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
  • A、 外部结构
  • B、 内部结构
  • C、 表面结构
  • D、 坚实结构
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
  • A、 随意
  • B、 任意
  • C、 无规则
  • D、 有规律
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
  • A、 电压
  • B、 电网
  • C、 电流
  • D、 电弧
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 脆皮面包的调制方法与()基本相同。
  • A、 甜包
  • B、 硬包
  • C、 丹麦包
  • D、 全麦包
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
  • A、 水
  • B、 油脂
  • C、 带手布
  • D、 纸
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
  • A、 社会法则
  • B、 社会舆论
  • C、 国家法律
  • D、 集体守则
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
  • A、 有韧性
  • B、 有柔性
  • C、 有弹性
  • D、 锋利
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 “cheese”是指()。
  • A、 奶酪
  • B、 黄油
  • C、 布丁
  • D、 酸奶
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
  • A、 木司
  • B、 果冻
  • C、 奶油
  • D、 风味蛋糕
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。
  • A、 细腻光滑
  • B、 紧密细腻
  • C、 紧密光滑
  • D、 膨松
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
  • A、 2~3
  • B、 3~4
  • C、 4~5
  • D、 6
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。
  • A、 没有亮度
  • B、 不易定型
  • C、 容易定型
  • D、 定型坚实
正确答案：B
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二、单选题
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