西式面点师—西式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
  • A、正确
  • B、错误
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2、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
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3、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
  • A、正确
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4、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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5、 判断题 苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
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6、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
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  • B、错误
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7、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
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8、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
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9、 判断题 蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
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10、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
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11、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
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12、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
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13、 判断题 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
  • A、正确
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14、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
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15、 判断题 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
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17、 判断题 可可脂的熔点较高。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
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19、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
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20、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
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21、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
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22、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
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23、 判断题 塑料案台是西点中常用案台之一。
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  • B、错误
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24、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
  • A、正确
  • B、错误
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25、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
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  • B、错误
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26、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
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27、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
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28、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
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29、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
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30、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
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31、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
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32、 判断题 翻砂糖又称封糖。
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33、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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34、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
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35、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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36、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
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37、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
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38、 判断题 竞争的实质是科技和资金的竞争。
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39、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
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40、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
  • A、正确
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41、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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  • B、错误
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42、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
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43、 判断题 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
  • A、正确
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45、 判断题 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
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46、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
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47、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
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48、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
  • A、正确
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49、 判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
  • A、正确
  • B、错误
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50、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
  • A、正确
  • B、错误
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53、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
  • A、正确
  • B、错误
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55、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
  • A、正确
  • B、错误
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56、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
  • B、错误
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57、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
  • A、正确
  • B、错误
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58、 判断题 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
  • A、正确
  • B、错误
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59、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
  • A、正确
  • B、错误
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60、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
  • A、正确
  • B、错误
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61、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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62、 判断题 社会舆论是指新闻媒介的评论。
  • A、正确
  • B、错误
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63、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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64、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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65、 判断题 电烤箱只有双层的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 膳食中缺铁，可患()。
  • A、 贫血
  • B、 鸡胸
  • C、 妄想症
  • D、 甲状腺肿大
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
  • A、 满足用餐者饱腹和食欲的需要
  • B、 满足用餐者参加各种活动的需要
  • C、 满足用餐者基本的生理需要
  • D、 满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 安装合格的空调设备不会出现()的现象。
  • A、 有可靠的接地
  • B、 噪声小
  • C、 转动的机械部位有防护
  • D、 超载不跳闸
正确答案：D
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。
  • A、 片
  • B、 挤
  • C、 搓
  • D、 擀
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
  • A、 停电
  • B、 停止操作
  • C、 查找异常原因
  • D、 继续操作
正确答案：A
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
  • A、 鸡蛋、牛奶
  • B、 牛奶、糖
  • C、 糖、水
  • D、 牛奶、黄油
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 脆皮面包的调制方法与()基本相同。
  • A、 甜包
  • B、 硬包
  • C、 丹麦包
  • D、 全麦包
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
  • A、 绞馅机
  • B、 灌肠机
  • C、 锯骨机
  • D、 剔骨机
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。
  • A、 表皮酥松
  • B、 表皮柔软
  • C、 表皮膨松
  • D、 表皮松脆
正确答案：D
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
  • A、 微波炉设备
  • B、 烤炉设备
  • C、 恒温设备
  • D、 电冰箱设备
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
  • A、 社会法则
  • B、 社会舆论
  • C、 国家法律
  • D、 集体守则
正确答案：B
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 竞争的实质是是人才和()的竞争。
  • A、 科技
  • B、 技术
  • C、 管理
  • D、 知识
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
  • A、 对比一致
  • B、 随意搭配
  • C、 色泽一致
  • D、 简洁明快
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。
  • A、 色泽
  • B、 口味
  • C、 质地
  • D、 质量
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
  • A、 社会生活
  • B、 社会关系
  • C、 职业守则
  • D、 职业关系
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 成本是企业管理者()的重要依据。
  • A、 质量标准
  • B、 经营决策
  • C、 人工耗费
  • D、 燃料耗费
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 ()是以善恶为评价标准。
  • A、 是否违法
  • B、 是否犯罪
  • C、 文明
  • D、 道德
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
  • A、 冷色
  • B、 暖色
  • C、 中性色
  • D、 同类色
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。
  • A、 柔
  • B、 轻
  • C、 灵活
  • D、 准确
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。
  • A、 维生素B1
  • B、 维生素D
  • C、 维生素PP
  • D、 维生素D
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。
  • A、 面包计司馅料
  • B、 苹果馅料
  • C、 计司类馅料
  • D、 鲜果酥盒馅料
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 能用微波炉低温法溶化的原料是()。
  • A、 奶油
  • B、 巧克力
  • C、 计司
  • D、 白糖
正确答案：C
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93、 单选题 水面与油面互为表里时，两者的()要一致。
  • A、 软硬
  • B、 大小
  • C、 质地
  • D、 薄厚
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 ()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
  • A、 泡夫
  • B、 清酥
  • C、 饼干
  • D、 奶油胶冻
正确答案：D
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95、 单选题 常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。
  • A、 和面机
  • B、 微波炉
  • C、 发酵箱
  • D、 烤箱
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 制作热苏夫力的半制品为()状物。
  • A、 糊
  • B、 稀糊
  • C、 稠糊
  • D、 浆糊
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。
  • A、 发酵速度
  • B、 发酵时间
  • C、 操作时间
  • D、 操作速度
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 “Whisk”是指()的意思。
  • A、 搅拌
  • B、 刮平
  • C、 抽打
  • D、 擀
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 巴菲的英文名称为()。
  • A、 parfait
  • B、 puffait
  • C、 cream
  • D、 souffle
正确答案：A
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
  • A、 0.08402777777777778
  • B、 0.12569444444444444
  • C、 0.043055555555555555
  • D、 0.04375
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