西式面点师—西式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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2、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
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3、 判断题 干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
  • A、正确
  • B、错误
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4、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
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  • B、错误
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5、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
  • A、正确
  • B、错误
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6、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
  • A、正确
  • B、错误
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7、 判断题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
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  • B、错误
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8、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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  • B、错误
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9、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
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10、 判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
  • A、正确
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11、 判断题 “cheesecake”的中文意思是气鼓。
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  • B、错误
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12、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
  • A、正确
  • B、错误
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13、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
  • A、正确
  • B、错误
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14、 判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
  • A、正确
  • B、错误
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15、 判断题 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
  • B、错误
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17、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
  • A、正确
  • B、错误
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19、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
  • A、正确
  • B、错误
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20、 判断题 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
  • A、正确
  • B、错误
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21、 判断题 酸奶的营养价值较低。
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  • B、错误
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22、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
  • A、正确
  • B、错误
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23、 判断题 翻砂糖又称封糖。
  • A、正确
  • B、错误
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24、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
  • B、错误
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25、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
  • A、正确
  • B、错误
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26、 判断题 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
  • A、正确
  • B、错误
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27、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
  • A、正确
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28、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
  • A、正确
  • B、错误
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29、 判断题 烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
  • A、正确
  • B、错误
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30、 判断题 黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
  • A、正确
  • B、错误
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31、 判断题 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
  • A、正确
  • B、错误
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32、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
  • A、正确
  • B、错误
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33、 判断题 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
  • A、正确
  • B、错误
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34、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
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35、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
  • A、正确
  • B、错误
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36、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
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  • B、错误
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37、 判断题 杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
  • A、正确
  • B、错误
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38、 判断题 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
  • A、正确
  • B、错误
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39、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
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40、 判断题 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
  • A、正确
  • B、错误
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41、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、正确
  • B、错误
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43、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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44、 判断题 电烤箱只有双层的。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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48、 判断题 糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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50、 判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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51、 判断题 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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52、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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53、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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54、 判断题 发酵箱是西点中常用恒温设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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55、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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56、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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57、 判断题 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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58、 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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59、 判断题 可可脂的熔点较高。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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60、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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61、 判断题 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
62、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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63、 判断题 松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
64、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。
  • A、 切口整齐、细腻
  • B、 切口均匀、有层次
  • C、 内部无空洞
  • D、 没有馅心流出
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。
  • A、 烤箱
  • B、 搅拌机
  • C、 电冰柜
  • D、 和面机
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 ()毛利率应从高。
  • A、 一般产品
  • B、 加工精细的产品
  • C、 与普通客人关系密切的产品
  • D、 单位成本相对较低的产品
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 ()是食品添加剂的意思。
  • A、 Freshflour
  • B、 Foodpowder
  • C、 Freshcream
  • D、 Foodadditive
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。
  • A、 挤
  • B、 捏
  • C、 抹
  • D、 编
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 道德是以()为评价标准。
  • A、 善恶
  • B、 利益
  • C、 社会舆论
  • D、 传统习惯
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。
  • A、 45%～50%
  • B、 32%～34%
  • C、 28%～30%
  • D、 38%～40%
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 ()毛利率应从低。
  • A、 名菜名点
  • B、 加工精细的产品
  • C、 一般产品
  • D、 风味独特的产品
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。
  • A、 深浅对比
  • B、 黄蓝对比
  • C、 明暗对比
  • D、 红黄对比
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
  • A、 2~3
  • B、 3~4
  • C、 4~5
  • D、 6
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 “Flour”是指()。
  • A、 糖
  • B、 盐
  • C、 鱼胶
  • D、 面粉
正确答案：D
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。
  • A、 淀粉
  • B、 奶油
  • C、 果泥
  • D、 鸡蛋
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
  • A、 固定的食物载体
  • B、 多种食物载体
  • C、 适宜的食物载体
  • D、 有针对性的食物载体
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。
  • A、 巧克力翻砂糖
  • B、 可可杏仁面
  • C、 白巧克力
  • D、 可可粉
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 ()是产品定价程序之一。
  • A、 计算毛料成本
  • B、 计算净料成本
  • C、 分析同行竞争对手价格
  • D、 分析消耗原料成本
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 案台使用后，要用()将案台擦净。
  • A、 洗涤剂
  • B、 金属清洁球
  • C、 湿布
  • D、 海绵
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
  • A、 微波炉设备
  • B、 烤炉设备
  • C、 恒温设备
  • D、 电冰箱设备
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
  • A、 0.33
  • B、 3
  • C、 3.75
  • D、 4
正确答案：B
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、 煮温
  • B、 煮热
  • C、 煮开
  • D、 冷冻
正确答案：C
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。
  • A、 酥软香甜
  • B、 柔软香甜
  • C、 松软香甜
  • D、 绵软香甜
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 “Whisk”是指()的意思。
  • A、 搅拌
  • B、 刮平
  • C、 抽打
  • D、 擀
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
  • A、 损耗率
  • B、 成本率
  • C、 出材率
  • D、 毛利率
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
93、 单选题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
  • A、 职业操作
  • B、 职业遵守
  • C、 职业生活
  • D、 社会关系
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 色调是色相与色相之间()的色彩效果。
  • A、 达成
  • B、 组成
  • C、 合成
  • D、 配置
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 黄豆中的蛋白质属于()。
  • A、 完全性蛋白质
  • B、 半完全性蛋白质
  • C、 不完全性蛋白质
  • D、 劣质蛋白质
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 不能强化的食品种类是()。
  • A、 谷类食品
  • B、 蔬果原料
  • C、 日常食用调味品
  • D、 饮料
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 成本是企业管理者()的重要依据。
  • A、 质量标准
  • B、 经营决策
  • C、 人工耗费
  • D、 燃料耗费
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 “Vanilla”的中文意思为()。
  • A、 淀粉
  • B、 调味品
  • C、 香草香精
  • D、 糖浆
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。
  • A、 口感要求
  • B、 形态要求
  • C、 风味要求
  • D、 各项要求
正确答案：D
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
  • A、 馅心成品口味要求甜酸适度
  • B、 成熟后的馅心组织应紧密
  • C、 成熟后的馅心切开后切口应整齐
  • D、 成熟后的馅心应软硬适度
正确答案：B
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二、单选题
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