西式面点师—西式面点师（高级）

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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
1、 判断题 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
  • A、正确
  • B、错误
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2、 判断题 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
  • A、正确
  • B、错误
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3、 判断题 面坯发酵是由冰箱设备完成的。
  • A、正确
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4、 判断题 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
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5、 判断题 可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
  • A、正确
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6、 判断题 打蛋机是西点中常用的机械设备。
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  • B、错误
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7、 判断题 风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
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  • B、错误
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8、 判断题 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
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9、 判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
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10、 判断题 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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11、 判断题 猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
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12、 判断题 动物油营养价值比植物油营养价值低。
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13、 判断题 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
  • A、正确
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14、 判断题 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
  • A、正确
  • B、错误
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15、 判断题 制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
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16、 判断题 可可脂的熔点较高。
  • A、正确
  • B、错误
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17、 判断题 为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
  • A、正确
  • B、错误
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18、 判断题 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
  • A、正确
  • B、错误
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19、 判断题 原料处理设备是西点常用设备。
  • A、正确
  • B、错误
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20、 判断题 酸奶的营养价值较低。
  • A、正确
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21、 判断题 膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
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22、 判断题 “cheese”是一种西式蛋糕。
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  • B、错误
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23、 判断题 烤箱是西点常用烘烤设备。
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24、 判断题 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
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  • B、错误
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25、 判断题 切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
  • A、正确
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26、 判断题 翻砂糖又称封糖。
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27、 判断题 苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
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  • B、错误
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28、 判断题 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
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29、 判断题 冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
  • A、正确
  • B、错误
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30、 判断题 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
  • A、正确
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31、 判断题 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
  • A、正确
  • B、错误
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32、 判断题 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
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33、 判断题 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
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34、 判断题 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
  • A、正确
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35、 判断题 美式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
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36、 判断题 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
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37、 判断题 电烤箱只有双层的。
  • A、正确
  • B、错误
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38、 判断题 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
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39、 判断题 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
  • A、正确
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40、 判断题 社会舆论是指新闻媒介的评论。
  • A、正确
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41、 判断题 和面机主要用于大量面坯的调制。
  • A、正确
  • B、错误
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42、 判断题 巧克力应在火上直接加热溶化。
  • A、正确
  • B、错误
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43、 判断题 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
  • A、正确
  • B、错误
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44、 判断题 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
  • A、正确
  • B、错误
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45、 判断题 奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
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46、 判断题 脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
  • A、正确
  • B、错误
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47、 判断题 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
  • A、正确
  • B、错误
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48、 判断题 加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
  • A、正确
  • B、错误
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49、 判断题 灌注是奶油胶冻的成型方法。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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50、 判断题 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
  • A、正确
  • B、错误
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51、 判断题 杏仁膏又称马司板、杏仁面。
  • A、正确
  • B、错误
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52、 判断题 点心案台是西点常用案台。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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53、 判断题 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
  • A、正确
  • B、错误
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54、 判断题 任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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55、 判断题 大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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56、 判断题 清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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57、 判断题 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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58、 判断题 无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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59、 判断题 因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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60、 判断题 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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61、 判断题 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
62、 判断题 黑麦的英文名称是“rye”。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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63、 判断题 单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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64、 判断题 制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
65、 判断题 所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
66、 判断题 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
67、 判断题 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
68、 判断题 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
69、 判断题 欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 错误
上一题
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一、判断题(判断下列各题对错，并选择正确答案。共 70题，每题1分。)
70、 判断题 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
  • A、正确
  • B、错误
正确答案： 正确
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
71、 单选题 道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
  • A、 社会法则
  • B、 社会舆论
  • C、 国家法律
  • D、 集体守则
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
72、 单选题 脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。
  • A、 柔
  • B、 轻
  • C、 灵活
  • D、 准确
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
73、 单选题 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
  • A、 质量
  • B、 生产技术
  • C、 调制方法
  • D、 工艺技术
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
74、 单选题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
  • A、 30℃
  • B、 20℃
  • C、 10℃
  • D、 5℃
正确答案：A
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
75、 单选题 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
  • A、 满足用餐者饱腹和食欲的需要
  • B、 满足用餐者参加各种活动的需要
  • C、 满足用餐者基本的生理需要
  • D、 满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
76、 单选题 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。
  • A、 外观不整齐
  • B、 表皮颜色过浅
  • C、 内部形成胶质
  • D、 很快膨大
正确答案：C
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
77、 单选题 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
  • A、 原始记录
  • B、 采购单据
  • C、 生产记录
  • D、 销售记录
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
78、 单选题 苏夫力是一类()的统称。
  • A、 甜点心
  • B、 混酥点心
  • C、 清酥点心
  • D、 泡夫点心
正确答案：A
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
79、 单选题 用“双煮法”溶化的原料是()。
  • A、 糖粉
  • B、 巧克力
  • C、 牛奶
  • D、 白糖
正确答案：B
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
80、 单选题 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。
  • A、 小火
  • B、 中火
  • C、 大火
  • D、 烤箱
正确答案：A
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
81、 单选题 “巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
  • A、 木司
  • B、 奶冻
  • C、 奶油胶冻
  • D、 果冻
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
82、 单选题 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
  • A、 橙酒
  • B、 黑樱桃酒
  • C、 果味酒
  • D、 白兰地酒
正确答案：D
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
83、 单选题 色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。
  • A、 暖色
  • B、 冷色
  • C、 同类色
  • D、 对比色
正确答案：C
上一题
下一题
显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
84、 单选题 不属于包装材料污染的有毒物质是()。
  • A、 印刷品上的油墨
  • B、 陶瓷容器中的铅
  • C、 石蜡中的多环芳烃
  • D、 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
85、 单选题 成本核算一般采用()倒求成本的方法。
  • A、 “以存计销”
  • B、 “以销计耗”
  • C、 “以耗计销”
  • D、 “以存计耗”
正确答案：D
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
86、 单选题 松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。
  • A、 俄式
  • B、 法式
  • C、 日式
  • D、 中式
正确答案：C
上一题
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显示答案
二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
87、 单选题 下列中操作错误的是()。
  • A、 用手直接向绞肉机送料
  • B、 机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
  • C、 发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
  • D、 使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：A
上一题
下一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
88、 单选题 馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。
  • A、 规格
  • B、 质量
  • C、 数量
  • D、 风格
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
89、 单选题 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
  • A、 损耗率法
  • B、 净料率法
  • C、 量本利综合分析法
  • D、 系数定价法
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
90、 单选题 原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
  • A、 损耗率
  • B、 成本率
  • C、 出材率
  • D、 毛利率
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
91、 单选题 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。
  • A、 切口整齐、细腻
  • B、 切口均匀、有层次
  • C、 内部无空洞
  • D、 没有馅心流出
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
92、 单选题 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
  • A、 葡萄糖
  • B、 半乳糖
  • C、 淀粉
  • D、 蔗糖
正确答案：C
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93、 单选题 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
  • A、 内质有蜂窝
  • B、 表面有气孔
  • C、 柔韧可口
  • D、 口味香甜
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
94、 单选题 超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。
  • A、 45%～50%
  • B、 32%～34%
  • C、 28%～30%
  • D、 38%～40%
正确答案：D
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
95、 单选题 ()是产品定价程序之一。
  • A、 计算毛料成本
  • B、 计算净料成本
  • C、 分析同行竞争对手价格
  • D、 分析消耗原料成本
正确答案：C
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
96、 单选题 清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
  • A、 油面包水面
  • B、 酥面包油面
  • C、 油面包酥面
  • D、 水面包酥面
正确答案：A
上一题
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
97、 单选题 爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
  • A、 爱集体
  • B、 爱社区
  • C、 爱人民
  • D、 爱知识
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
98、 单选题 ()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
  • A、 牛奶
  • B、 膨松剂
  • C、 奶油
  • D、 白糖
正确答案：B
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
99、 单选题 ()不是食物中毒的特征。
  • A、 潜伏期短、集体性暴发
  • B、 临床症状相似
  • C、 呕吐、腹泻
  • D、 病人与健康人不直接传染
正确答案：C
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二、单选题(以下各题选项中只有一项正确，选择正确的答案，共 30题，每题1分。)
100、 单选题 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
  • A、 损耗率法
  • B、 净料率法
  • C、 毛利率法
  • D、 成本率法
正确答案：C
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二、单选题
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